『 神の雫 』 巻末コラム 葉●●●● 君の 「店とソムリエに嫌われるワイン通 ランキングワースト10」 とは、 ── ハッキリ言って店とソムリエ自身の努力の無さが目に余る内容です

秋分の日 祝日前のモーニング 『神の雫』 巻末コラム
葉●●●●君の 「店とソムリエに嫌われるワイン通 ランキングワースト10」

 と言う内容のコラムをざっと読ませていただきました。
 確かに、ワインを取り扱うイタリアレストランやその他のお店で、特にワインバーなどで、存在しそうなお客さんばかりですが、果たしてそんなに声高に言っているのでしょうか? ちょっと、疑問です。
 さらに、読み進むと、ワーストNo.1が、 << お店のハウスワインにケチをつけるお客さん >> らしいのですが、それが一体どうして、いけないのでしょうか? もしかしたら、周囲のお客さんも、 まずい と思っていても、声に出せないだけなのかも知れません。

 商い を営む上で重要な 訓言 があります。

 1. 100人のお客様が来店した場合、99人が、サービスに満足したとします。 しかし、1人のお客様が、不満足でクレームをつけた場合、その1人のお客様のために、お店のサービスマンは、勉強し、切磋琢磨し、より良い店づくりをしなければなりません。 つまり、たった、ひとりのお客様のために努力を疎かにしては、ならないということです。 それが、サービスマンの使命です。
 葉●●●● 君、あなたは、努力していない、楽して儲けようとする、奉仕の心を失ったソムリエの代表格です。 なぜなら、ソムリエは、どんなに横柄で、無知でも、お客様を現場以外で辱めて、いわんや、自分の不行き届きを棚に上げて、相手を卑下することは、既に、サービスマン失格です。 嫌な、お客様に対しても、常に真摯であるべきです。 まして、 嫌われるワイン通 ワースト10 など、ソムリエがすべき事では、ありません。 それこそ、 “ ワイン通 ” と呼ばれる、 ワイン評論家ワイン愛好家・同趣味人たち が、評価すべき問題です。
 わたしだったら、嫌われる ソムリエ ワースト No.1 にあなたのような人を上げるでしょう。 常に努力しない、マスコミを使って陰口を叩く、最も下品で悪徳なソムリエです。 真摯でありなさい。 他者を自分より偉い人だと思いなさい。 それが、サービスマンの姿勢です。 ソムリエが、ソムリエとしてのプロ意識と、サーバント:召使いとしての従順さを学ぶなら、陰口を叩くようなやりかたは、はなはだ、下品で悪徳だ とわかります。 私の最も嫌いな間違ったプロパガンダを世間に広めています。 過去の日本のソムリエも、現代のイニシアチブを取っているソムリエも、同じ過ちを犯しています。 反省して、改めるべきです。 何事にも善をもって、悪に対抗しなさい。 これが、本来のソムリエです。 現在でも、日本のソムリエは、キリスト教の教えに基づいていないから、いつまでたっても、世界レベルのソムリエに育たないのです。 だから、独りよがりの毒舌な、言い回しで、ワインを表現してしまう。

 例えば、・・・・
 『 神の雫 』 巻末コラム “ ワイン色の下心メモ ” に、ブラインドのみだと、
 「 1,300円で買えるシュヴァリエ・モンラッシェ(特級)

 『 神の雫 』 巻末コラム 「 今夜使えるワイン談義 」 に登場!
 『 スクリュー・キャップのリシュブール だぁ 』
 「 この価格でこれよりすごいピノは、銀河系に存在しない 」

 と大絶賛!
 言葉が、誇大妄想過ぎです。 ご自分の表現の仕方は、大げさ過ぎではありませんか? それとも、 シュヴァリエ・モンラッシェ は、 1,300 円程度のワインと、同格なほど大した事無いワインなんですか? 大した事無い シュヴァリエ・モンラッシェ を、希少性や格付で、さも、大した事あるかのように囃し立てて、高値につり上げ、販売しているインポーターや、ソムリエが、悪いのではありませんか?
 テ・テラ ピノ・ノワール より、 ヴィラ・マウント・エデン アンティーク・ヴァインズ ジンファンデルウィラメット・ヴァレー・ヴィンヤーズ ピノ・ノワール の方が、美味しいと思いましたが、それでも、あの価格で 「 銀河系に存在しない 」 などと、とても言えません。 はったりですか? 勢いですか? ソムリエなら何言っても許されるんですか? ご自身が 見つけたから感動したから と言うのなら、お客様も同じく、 「 まずい 」 と感じたからクレームをつけたのでしょう?
 お客様のクレームの言葉は、許されないんですか? ご自身を省みず、ワイン通のお客様を、 「 嫌われるワイン通 」 に取り上げて マスコミを通して、吊るし上げるんですか? 半可通として、知ったかぶりとして、 “ ワインをちょっとかじったぐらいで生意気にもソムリエにクレームつけるなんて ” と、...最低〜。 誰も、ワインを飲みたがらなくなります。 ソムリエの独壇場です。 何一つクレームも言えない。

 日本で、ワインの敷居を高くしているのは、いったい誰ですか?

 日本酒や焼酎に、事細かいお作法がありますか?
 誰が、ワインにお作法を創ったんですか?
 そんなの気にして、飲んで美味しいですか?
 健康を保てますか?
 気持ちよく酔えますか?

 ワインの中には、旨い、美味しい、だけではなく、まずい、美味しくない、いぶ臭いワインもハッキリとあります。 “ 舌を濁すな、正直であれ、 ” 最大公約数のお客様に “ 美味しい ” と言ってもらえるワインをハウスワインとして選びなさい! 言い訳がましく、舌を濁して、ワインには、 「 まずいワインは、無い 」 と言い張るソムリエは、既に失格です。 味覚音痴、嗅覚麻痺、生きているワインと死んだワインの区別もつかないのなら、即刻 お辞めなさい。 そのようなソムリエの嗅覚と味覚は、全く当てにならないからです。 自分の嗅覚と味覚に自身の無い証拠です。 むしろ、一般のお客様の方が、味覚に対して より正直で、繊細だということを露呈しています。 そして、お客様の方が、勇敢です。 クレームをつけるくらいですから、その場のムードを壊すことさえ、いとわないという肝を据えた覚悟です。 そのお客様の勇敢さに敬意を表して、ソムリエは、最善の方法を持って対処しなさい。 それらは、最高の勉強です。

 2. 100人中ひとりの人が、クレームをつけたとします。 しかし、目に見えない、24人のお客様が、同じクレームを心の中に抱いていて、言葉には、出さなかったかも知れません。 これは、どんな商売・サービスにでもいえる事です。 たった、ひとりのお客様のクレームの声は、隠れた24人( 25% )のお客様の代弁を代表して言っていることを忘れてはなりません。 もし、あなたが、ソムリエだったなら、たった一人のバカ正直なお客様のクレームを真摯に受け止め、ハウスワインをより 一層旨い、良いワインに、もっとたくさんの人に 「 美味しい 」 と、言ってもらえるようなワインを探し出し、選定すべきです。 ハウスワインは、ワインを取り扱うお店の顔です。 いい加減な思いから、適当に選ぶソムリエこそ、反省すべきです。 そして、たゆることなく、より美味しいワインを探し出して、ハウスワインとすべきです。 葡萄果実の出来は、年々変わります。 よって、ハウスワインもより美味しいワインへと、妥協せずに変えるべきです。 お客様は、見ています。 何処のお店が、より美味しいワインを、毎年探し出しているのか と。 今の状態に満足して、進歩・発展していくことを疎かにしたり、恐れてはなりません。 完璧といえるワインが無いように、完璧といえるサービスもありません。 社会が変容し、人が、変化しているのですから、ソムリエのプライドと、趣向に合わないから と言って、お客様をなじるのは、止めましょう。

 そう言う 権威主義的なソムリエは、 「 パリ事件 」 のようになります。
 自分達の知らない間に、ワインは、進歩しています。 今、あぐらをかいているグラン・ヴァンは、明日、落日を見るようになります。 常に切磋琢磨です。


<< ハウスワインにお薦めのデイリー&テーブル 赤ワイン >>


Alpaca headder


 普段飲み用デイリーワインとしてケース買いおすすめなのが、 アルパカのカルメネール (参考税込価格 462 円 送料別)。 カベルネ・メルロー もおすすめです。

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 品 種:カルメネール
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石田博ソムリエのコラムVol. 34 「ソムリエのワイン選び」、と 先日初めて出かけたイタリア料理(イタメシ)店での仰天びっくり&感想

石田博ソムリエのコラムVol. 34 「ソムリエのワイン選び」、と
先日初めて出かけたイタリア料理(イタメシ)店での仰天びっくり&感想


 先日、久々に友人と外食をしてみました。そこは、以前からネットで目を付けていたお店でした。
 「 その日の鮮魚を料理法を選んでサービスする&ワイン300種類 」 が、売りのイタリア料理店でした。
 が しかし、我がミシュラン的評価は、大変残念ながら、おおハズレなお店でした。

 まず、ハウスワインの赤 500mlと、その日の鮮魚のカルパッチョをとりあえず、先に注文してみました。
 通常は、白ワインと言うところですが、鮮魚が売りのイタメシ店で赤のハウスワインでもマリアージュするかどうかをチェックしてみました。
 カラフェ(ピッチャー)に入ってサービスされた赤ワインの、
 第一印象は、部屋の温度より、ぬるい。
 第二印象は、やたら、渋い、タンニンがやや粗い。
 第三印象は、芳香が、ほとんど無い。イタリアワインで芳香が、希薄で飛んでいるのはなぜ?
 第四印象は、ハウスワイン 500ml−1,800円 は、高すぎる。
 第五印象は、葡萄品種の明確な個性を表現していない。サンジョベーゼ?バルベーラ?ぜんぜん違う、アリアニコ?ありえない、モンテプルチアーノ?ネッビオーロ?ぜったいにちがう ・・・・ わからん。ややくすんだ芳香の無いねっとり石油系ボルドー風三流メルローのような赤でした。
 第六印象は、たぶん、お店のオーナーの自己主張か、お気に入りの赤ワインで、客に合わせるつもりはない。プロの通にしかわからないイタリアワインでしょう。でも、まったく美味しくない、時期 違いです。
 第七印象は、夏場の残暑きびしい折に、赤ワインを注文したからといって、冬場に飲むようなこってり系に合わせる赤ワインを出すのは、場違いでしょう。なにより、渋い、温度が高いのに渋い、何時になったら熟成するの?ハウスワインに一体何をサービスしているの?
 夏場は、少なくとも赤の冷たくても美味しいワインを出すべきです。
 冷えていても美味しい赤ワインを知らないなんて、イタリア料理店失格でしょう。そして、ハウスワインには、熟成ピークになっているワインをまず、サービスすることです。また、ハウスワインは、一番飲みやすく、春夏秋冬、季節に合わせて用意すること、それから、価格は、他のボトルワインよりはるかに安いこと、つまり、カラフェ (ピッチャー) 500ml の量で通常市販されているテーブルワインと 同価格帯 ( 約 700 円 〜 1,500 円 ) 、且つ、ハイクオリティーでなければなりません。ゆえに、そのお店だけの “ ハウスワイン ” = “ ワイン・サービスの顔 ” になれるわけです。

 時間が経つにつれて、室内のクーラーが、効いているせいか、カラフェに入った赤ワインの温度が、下がってきて、渋味はとれなくとも、飲める温度には、なってきました ・・・・ って、一体お店の部屋の温度は、何度なの?

 カルパッチョは、量が少なすぎます。ハーブ系野菜が、てんこ盛りにされて、鮮魚の身が、見えません。
 お皿は、きれいで大きいのに ・・・・・ 。
 さらに、そのあと、鮮魚のグリルも注文しましたが、出てきた切り身の量に驚愕しました。たいてい、一尾を焼いて出すのが、あたりまえ、少なくとも半身でしょう。 それが、それが、二人分で、どこかの安い旅館の朝定食にささやかに付いてくる薄く切ったシャケの切り身二枚程度では、もう、ハッキリ言って、 「鮮魚を売りにする」 イタメシ屋じゃありません。
 その日の旬の安くてお薦め鮮魚じゃなかったの?金目が、そんなに高いのなら、鯵の干物か、カツオのあぶり焼きでも出したらどうなのよ?まったく、旬でもなければ、安くもない。そんなんで、よく、魚市場で目利きして新鮮を売りにするイタリア料理が、できるものです。
 
 あとは、もう、がっかりで、食欲がわきませんでした。
 適当に、頼んで早々帰ろうと、まあ、時間つぶしです。

 結論、我が ミシュラン的評価は、「もう、二度と来ない = 最低ランク」 です。
 ワイン選び、ワインサーブが、まったくなっていません。
 料理のボリュームと価格が、全くなっていません。 サービスより、減価償却が、優先なのか?
 客に食べてもらおうとするサービス精神、ゼロ。
 料理の技術、以前の問題で、技術など評価することもできませんでした。


 そこで、 石田博ソムリエのコラムVol. 34 「ソムリエのワイン選び」 が、丁度良い機会ですので、紹介します。ワインを提供しているお店は、よくよく参考にして勉強して下さい。
 
 『 ワイン選びとくれば、ソムリエのもっとも得意とされる分野であり、多くの人に頼られています。
 「ワインを売りたいけど、どう選んでいいか (何を買っていいか) 解らない」
 とくれば、ソムリエの出番といってもいいでしょう。そういった理由から、
 「ソムリエを雇わなければいけない」、
 「ソムリエにコンサルしてもらおう」
 というオーナー、経営者の方は、多いと思います。
 確かにある程度経験を積んだソムリエであれば、 (いや、積んでいなくても) 見栄えのよいワインリストをつくるでしょう。でもみなさんは本当に満足しているのでしょうか。・・・・・

 【ワインコレクターにご用心】

 「石田さん、アマローネのオールドヴィンテージってどうなの?」
 「いいじゃないですか。アマローネは、酸化にも強いですし、熱烈な愛好家も多いって聞きますし・・・・」
 「10ヴィンテージほどなんだけど、まとめて買ってくれる人いないかな」
 「アマローネ・ファンなら・・・・・ いくらですか?」
 「45万」
 「何本でですか!?エライ金額ですね!」
 「10本」
 「各1本!!どうされたんですか??」

 どうやら、お知り合いがレストランを経営されていて、雇ったソムリエが許可もなく、セットで買ってしまって、どうにも動かない(売れない)このワインに困り果てているという。
 ・・・・・・
 まったく、回収できる見込みのない投資を独断でするなんて、社会ではありえないことである。 ・・・・・
 そのソムリエは、ワインを選んだ(セレクト)のではなく、アマローネのオールドヴィンテージをヴァーティカルで揃えるということに酔いしれた、 “ コレクター ” なのである。
 ワインが売れるレストランを経営されている、これから開業しようとお考えのみなさん、ソムリエの面接では、この質問をしてください。
 「ご自宅にワインは、何本ぐらいお持ちですか?」
 「グランヴァンやオールドヴィンテージを沢山もっている。」
 と、答えたソムリエには、要注意です。
 彼は、ソムリエではなく、 “ ワインコレクター ” です。
 熱心なソムリエであれば、ワインを集めることはできない。なぜなら、彼らは、
 「テイスティングしたい。」
 もしくは人が集まったら、
 「これを開けて、みんなに飲んでもらいたい。喜んでもらいたい」
 という衝動に駆られて、ワインを気前よく開けてしまうからだ。 』

 ≪ 言うことごもっともです。自分もそうですが、ワインは、飲むためにあり、コレクションするためでは、ありません。グランヴァンをセラーにたくさん持っていることを自慢する人は、ソムリエであろうと、なかろうと、大嫌いです。そんなにあるなら、友達や知人に飲ませてやりなさい。でも、そう言う人に限って、数億円分の財産にもなるワインを残して死ぬんですよ。そして、本当に死を悼んで大勢の友人が、殺到することも無く、子供すら、死に目に会えず、知らずに逝ってしまった、となります。残るは、争いの種になるワインと遺族。ワイン・コレクターに一言忠告します。この世の不正なお金で貧しい人の友人になりなさい。この世に富を築くのではなく、泥棒にも盗まれず、シミもわかず、虫にも食われない天国に富を蓄えなさい。そこでは、あなたの心・精神・霊魂も永遠に住むようになります。 ≫


 『 【何を考えているのか?】

 雑誌などでレストランの紹介記事をみていると、時々
 「何を考えて選んでいるのか?」
 と思うことがある。
 こういった記事はたいてい、店の雰囲気、シェフ、コンセプト、スタッフについて、そして、時々ワインの品揃えについてソムリエやマネージャーが、紹介している。
 そのワインセレクトが、店や料理と全然合っていないことがしばしばある。明らかに自分の趣味や、憧れでワインを選んでいるのがわかる。そのソムリエに売る能力があれば、なんとかなるだろう。でも料理とだけでなく、あらゆる要素において調和の欠いたワインリストであることは免れない。

 「素材を重視した、自然な料理を提供しています」
 といいながら、ルロワ、アルマン・ルソー、クロード・デュガといったパンチのあるスーパードメーヌが、紹介されていたり、

 「素材のフレッシュ感を生かした料理を ・・・・・ 」
 といいながら、オールドヴィンテージ ( 5 − 10 年以上前のもの) ばかり。 また、
 「正統派フレンチ ・・・・ 」
 といいながら、カリフォルニアワインが、ズラリ。 前者は、ソムリエが、ボルドーで、後者は、カリフォルニアでの滞在経験が、プロフィールにはいっていたりする。


 【ワインは、料理のためにある】

 異論のある人もいるだろうが、自分が、 “ ソムリエ ” だと自負するのであればこれは、鉄則だと思う。なぜなら、(貴重品の)倉庫番だった “ エシャンソヌリ ” が、食卓でワインを選び、サービスすることから、 “ ソムリエ ” という職業が生まれたからである。 また、ワインをとりまくあらゆるプロフェッショナルのなかで、
  「 食卓で料理に合わせ、サービスする 」
 というのが、ソムリエだけが 持つ特性だからである。 つまり、いうまでもなくワインをセレクトする際に念頭におくのは、料理なのである。
 1.何料理か?:当たり前かもしれないが、日本料理、フランス料理、イタリア料理、中華料理、エスニック、アメリカン ・・・・ そこからブレないようにしよう。
 2.タイプは?:現代料理、クラシック、地方料理、高級料理 ・・・・ これを踏まえていないケースは、多いように思う。
 3.メニューは?:変更の頻度、アラカルト中心、コースメニュー中心、一皿のポーション、皿数 ・・・・ これらの要素とワインリストづくりは、調和がとれているか。
 4.シェフは?:得意料理、師匠、修業していた場所、出身地、年齢 ・・・・ シェフを知らずして、ワインセレクトは、あり得ない。
 5.店は?:立地、顧客層、規模、資金、スタッフの人数・能力 ・・・・ 「敵を知り、己を知れば ・・・・ 」 の精神だ。

 ワインが、売れない ─ 結果が出ないと、いろいろと言われる、議論が噴出する、しかし、以上5つのポイントをしっかりと踏まえてワインをセレクトしてゆくことが鉄則だ。

 これらのポイントをないがしろにして、自分の好みや欲望、征服欲に駆られて、そして、 “ ソムリエ ” という言葉の持つ権威力を盾に、 “ 資産を運用する、資産を管理する ” ということを忘れて、ワインを “ 大人買い ” するソムリエの話は、聞くに堪えない。ただし、それが、自分のお金、つまり、オーナー・ソムリエであれば、話は、全然違う。自分のお金なのだから、好きなようにすればいい。お客様も、その方の魅力に惹かれてやってくるわけだし、オーナーであれば、
 「俺の好きなワインに合う料理を作れ」
 も、可能なのだから。 』

 ≪ワインは、ミサ聖祭のためにある。そして、ソムリエは、料理に合わせてサービスをするワインのために存在する。勘違いしてはならない。ワインの発達は、教会なくして語れません。そうでなければ、「ワインは、酔うためにある」 と、言うのが筋です。
 ワインは、神の祭壇 (=アルター:食卓) の上で、神に捧げられるために存在します。神と人との聖餐、愛餐であることは、キリスト教徒ならだれでも知っていることですから、ここで深く説明しません。ソムリエなら、フランスと言う国が、いったいどういう歴史的経緯で存在しているのか、勉強しなさい!と、申し上げます。フランスは、 「ローマ・カトリックの長女である」 と、言われるゆえんを認識しなさい。 しかして、神の祭壇に長年仕えていた侍者(ミサ仕え)が、過去において、権威あるワイン品評会における審査員であったり、評論家であったりすることは、周知の通りです。長年神の祭壇の給仕役を勤めずして、食卓のワインを選ぶことは、神に捧げるべきワインをも知らずして、客をもてなす心配りもできない、人間中心(ヒューマニズム)・自己中心的ひとりよがりなワイン選びとなります。「ゴッドニズム=神中心的愛=他者への思いやり」 こそ、自然界を尊び万物を命ある生命体として捉えられるようになり、 〔 天・地・人 〕 を理解できるようになります。目に見えない法則性、空気や精気、微生物の働きから天体の動き、重力、磁力、電磁波、超音波、放射性物質に至るまで、ありとあらゆる目に見えない粒子が、波動、リズム、メロディ、ハーモニーなどと同じく、生命体に関わっています。≫


 『 【本数が自慢 ?】

 「ワインは、 3万本ストックをしています」
 これがレストラン(ソムリエ)のステータスであり、高級店の証だった。
 私の前職のレストランはまさに、象徴的だった。私もソムリエとして、本数だけは保たなければいけないくらいに思っていた。もちろん膨大なストックを持つ利点は沢山ある。しかし、現在それはどれだけの重要性を持っているのだろう。
 80年代、90年代前半は確かに、高価であること、豊富であること、誰もが憧れるブランドであることが、価値であり、贅沢であった。しかし、現在は違う。
 ドンペリニョン、シャトーマルゴー、ロマネコンティを、その価値を実感できないがゆえに誰もが、有難がることはなくなってしまった。フレンチレストランに来て、
 「キャヴィアを山盛り食べたい」
 と、思う人がいなくなっているのと同じことだ。ロマネコンティやキャヴィアの価値がもうないと言っているのではない。よってたかってそういったものに群がる時代ではないということだ。 話をストック本数に戻そう。ストックが多いメリットとしては、
 ワイン(同一銘柄)を安定供給できる。
 自前のセラーで熟成させたワインを数多くもてる。品揃えの差別化。
 購入後の価値向上が、期待できる。
 まだ挙げることはできるが、主なところは、こんなところだろう。つまり、 “ ストックの多さ = 熟成したワインを揃える ” 、 ということになる。 さて、デメリットは、というと、これは想像にたやすいと思うし、ストックを大量に持つレストランの批判になってしまうので、やめておきたい。
 現代において、上記のメリットは、どれだけ重要なのだろうか。トゥールダルジャンやマキシムのように古典料理を出しているところは別として、ほとんどのレストランが、素材の鮮度を前面にだした料理を出しているなかで、熟成したワインの必要性は、極めて低いのではないか。現代のワイン造りでは、以前よりも “ ポテンシャルの高い ” ワインが、早い段階で楽しめるようになっている。たとえば、2007年ヴィンテージは、ブルゴーニュも、ボルドーも、もう十分に楽しめる。

 レストランでの滞在時間の短縮も考えなくてはいけない。
 熟成したボルドーは、注意深くデカンタージュした後、香りが、開き始めるまでたいてい 1時間はかかる。そして、その後ゆっくりと自分の舌にワインをなじませつつ、熟成の悦びに浸る。
 しかし、高級店でも多くのお客様は、2時間ほどで食事を終えるようになった今日では、香りが開いたころには、デザートの準備という段階だ。  
 また、お客様のレストランでの楽しみ方というのも変化している。以前は、「この店にきたら、これ」というものを持っていたお客様が大勢いらした。そんな顧客の期待に応えるためには、その方の “ 定番のワイン ” をきらしてはいけない。今はそういった顧客を単体のレストランが、何名持っているのか。
 価値観も変わり、顧客も変わり、レストランも変わり、料理も変わった。ワインリストだけは、変わらないままでいいのだろうか。 』

 ≪ これは、もう、随分前から言いたかった事です。 「レストランに行って、ボルドータイプのワインをボトルから開けるなら、数日前に予約して、前日に抜栓してもらいなさい。それが、サービスですよ、」 と。少なくとも数時間前に抜栓を依頼しておくことが、常識でしょう。ですから、レストランで、特にフレンチレストランで、ワインをサービスしてもらうなら、ボルドーは、注文すべきでは、ありません。テーブルクラスならいざ知らず、格付などもっての他です。それより、ソムリエに頼んで、料理にもよく合い、芳香が、すぐ開くワインを選んで頂かなければなりません。当然、ボルドータイプ以外のワインが、多種類用意されていることになります。 ≫


 『 【何を考えているのか?(2)】

 レストランでワインリストを開いて、
 「何を考えて 値付けをしているのか?」
 と、思うことがある。(夜の)コースメニューが、15,000円とか、20,000円なのに、3万以上のワインばかりが、並んでいるのだ。確かに仕入れ価格が、高騰しているので、いい造り手を追えば、すぐに値付けが、3万以上になってしまうのはわかる。
 とはいえ、バランスが、悪すぎる。どこもかしこもラインナップの中心となるグランヴァンが、出ているかというと、そうでもない。見渡すと、ノンアルコールのテーブルやほどほどのワインが、数卓 ・・・・ といったところだ。
 最近では、ワインペアリング (一皿毎にワインを少量づつ合わせる、いわば ソムリエお任せ) が、増えてきている。 先だって、シェフお任せメニューとともにペアリングをお願いした。
 それぞれの相性は、どうだったかを別として、驚いたのは、請求だ。
 一人15,000円!グランヴァンなど出てきていない。 3万円のボトルを選ぶほうが、はるかに良かったと今でも悔やんでいる。
 いずれにせよ、料理が、15,000 - 20,000円 なのに、請求総額が、二人で、8万 − 9万円 というのは、いかがなものか。レストランに行くときは ちょっとしたサプライズを求めているところがあるが、こんなサプライズは、2度と欲しくないものだ。
 「ソムリエは、ワインを愛してはならない」
 と、よく言ってきました。その思いは今も変わりません。いやもっと強くなっています。ソムリエは、ワインを想う前に、レストランへの貢献について考えなくてはなりません。そのためには、
 「ワインから離れる」
 ことが必要です。そうすれば、自分がなすべきことがみえてくるのです。
 ソムリエ 石田 博 』

 ≪ そのとおりです。料理の価格対ワインの価格をまったくもって無視して値付けしています。だいたい、そのようなレストランは、もう、二度と行きません。ワインのボトル価格とコース料理の価格を常にソムリエは、念頭において、客の身になってお客が、 「得した感覚」 を与えることこそ、サービスです。ワインに近づくのではなく、お客に近づきなさい。それが、できないプライドばかり高いソムリエは、失格です。ワインを取り扱う仕事に向いていません。速攻、転職すべしです。また、グラスワインも同じく高い、一様に高すぎます。 日本酒大吟醸の一合の値段を考えてみて下さい。レストランであろうと、ビストロであろうと、サービスが、きめ細やかに気配りされてもいないところに限って、バカ高いです。銘柄の貴重性にもよりますが、せいぜい、グラス一杯 (120cc〜150cc として) 約1,200円前後でしょう。通常のテーブルワインなら、一杯:500円〜720円程度でしょう。プレミアム・ミドルクラスでも1,000円前後が、妥当です。ワインで儲けようとしてはなりません。ボトル・サービスの場合、ワインの利益率を仕入原価の1.5倍〜2.0倍 (+ソムリエのチャージ・サービス料:1テーブル=300円) が、正当です。3倍以上は、ぼったくりです。
 ワインの仕入れ値−ワインリストに載せるお店の販売価格についてわかりやすく記載すれば、
 仕入れ価格 1,000 円なら、市場価格は、 1,300 円 〜 1,800 円程度でしょう。お店でボトル販売するなら、1,500 円 〜 高くても 2,000 円 +チャージ・サービス料を含めて 1,800 円 〜 2,300 円 、高級ホテルならソムリエのサービス料単価が、グっと高くなる程度にすべきです。
 ちなみに、10,000 円の料理に合わせるワインなら、料理価格の1/3 〜 2/3 程度のワインリストに載せている価格を選定基準にすべきでしょう。約 3,000 〜 6,000 円程度のワインと言うことになります。ワインが、主賓ではなく、料理が主役ですから、でしゃばらない程度のワインであり、メニューとマリアージュしていることは、言うまでもありません。 ≫


 PS. ここで、レストラン経営、ホテル経営など、ワインを料理に合わせてサービスしているお店の方で、相談されたい方、「客は、いったい、何を望んでワインを飲みたがっているのか?わからない。」
 と、言うオーナー様も、コメントしてみて下さい。具体的内容が、良い事例であれば、
 客の立場から、リコメントします。



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ソムリエ石田博氏のコラムVol.26「リコメンド(2):同年代や後輩のソムリエに送る手紙」を読んで、ワインサービスの基本を欧米プロトコルのスタンダード「聖書」から追記します



 ソムリエ石田博氏のコラムVol.26「リコメンド(2)」を読んで、思った事とワインサービスの基本を欧米プロトコルのスタンダード「聖書」から追記します。

 同年代や後輩のソムリエに送る手紙ですから、自分に全く当てはまりませんが、それでも、ワインを飲む客サイドから興味のあるコラムです。

 氏のコラム「リコメンド(2)」の中でたいへん面白い場面が出てきました。
 それは、

 「ワインをお飲みになる量がわからなくても、予測をしておくてことが大切です。」

 と言うことです。
 結論から申しますと、
 お客様の様子を把握して、どのくらいお飲みになられるのか、複数本のオーダーを予測できる場合、
 ─ 最初にサーブするワイン → 最後にサーブするワインの順に従ってより良いワインにすることです。

 アルコールで酔いが回ると味覚や嗅覚が、次第に麻痺していきますから、より強く華やかな芳香とインパクトのある個性的な味わいのワインになっていくのが自然でしょう。

 石田氏は、実例を上げて説明していました。
 「ディナーで、男性2名、女性2名(・・・・おそらくホステスさん)、8時には店を出たい、『ブルゴーニュでいいのもってきて』・・・・。

 明らかにガツンといくところです(=高いワインに焦点を当てて臆せずリコメンドする)。

 担当のソムリエは、ラ・ターシュをいきました。
 お客様も満足(特に女性)、店にとっては、大きいセールスとなったのですべてよしというところでした。

 しかし、飲むペースが速く、メインを待たずにボトルは空いてしまった。
 そこで、『ブルゴーニュで違うものを』というリクエスト・・・・。これは難問です。もちろん対策案はありますが、やはりラ・ターシュが、二本目であったほうがベストです。・・・・一本目に違うものを勧めていれば、ラ・ターシュは、素晴らしい印象を残したでしょう。
 その時に、『召し上がる量って、好みより大事なんだ』と実感しました。 」


ここで、気になるのは、対策案の2本目にサーブしたワインは、いったい何だったのかな?
 と、言うことです。そして、それを誰が、どう言う理由で選定したのか?を知りたかったです。
 また、メインディッシュは、何だったのでしょう?
 ラ・ターシュをサービスするほどですから、鳥獣肉の香草焼きやローストかな?と、想像してしまいます。

 ラ・ターシュの場合、通常サーブされるマリアージュ料理・チーズは、
 牛や子羊のパテ、鶏の赤ワイン煮など肉料理、レヴァーなどのクセの強い内臓料理(プティットマルミット:petite marmite)がよく合うそうです。
 チーズは、白カビソフトタイプのカマンベールやブリー、ウォッシュソフトタイプのポンレベックショームエポワースなどによく合う。
 ラ・ターシュの特徴が、トリュフ、下草、ぬれた大地の強烈な芳香と濃密な果実味が口の中でいつまでも持続するスタイルですから、フォアグラトリュフのパイ包みなども合うでしょう。


それから、予測できる事の基本ですが、
 ディナーで、男性2名、女性2名 ⇒ 体調が良ければ、少なくとも1人375ccぐらいは、お飲みになるでしょう。ワイングラス1杯130ccとして、お1人約3杯程度、男性はもっと多いでしょう。─ と、予測できるはずです。
 二本目のワインを想定するのが、一般的・基本でしょう。
 女性が、ホステスなら ⇒ アルコールに強いでしょうから飲む量もより多いと予測できます。

「『ブルゴーニュで違うものを』 と、いうリクエスト、これは難問です。」
  2本目のサービスにラ・ターシュを超えるワインとは、いったい何だったのでしょう?

 2本目が、べらぼうに高い価格では、ちょっと、お客様に失礼でしょう。
 リシュブールと行くのは、芸がありません。

 エシェゾー ジョルジュ・ジャイエ [2004](アンリ・ジャイエが造ったとされます)

 [2001] ヴォーヌ・ロマネ・クロパラントゥー(エマニュエル・ルジェ)
  [2001]Vosne Romanne Cros Parantoux Emmanuel Rouget

Emmanuelrouget003


 マゾワイエール・シャンベルタンV.V.[2005] ドメーヌ・ペロミノ
  [2005] Mazoyeres Chambertin Domaine Perrot-Minot
R.パーカーポイント:96〜97p
  クリストフ・ペロ=ミノ氏
 シャンベルタン・クロ・ド・ベーズ・V.V.[2005]
  Domaine Perrot Minot Chambertin Clos de Beze Vieilles Vignes [2005]
R.パーカーポイント:99〜100p

Perrot-Minot100Perrot-Minot200Perrot-Minot300


 
ロベール・アルヌー ロマネ・サン・ヴィヴァン[1995] R.パーカーポイント:95p
 サン・ヴィヴァンは、日本人好みの華麗なワインです。

Robert Arnoux015


 シャンベルタン・クロ・ド・ベーズ ロベール・グロフィエ
 [1996]Chambertin Clos de Beze Robert Groffier パーカーポイント:95p
  [2002?]Chambertin Clos de Beze Robert Groffier

Groffier Robert005

 このあたりでしょうか?
 熟成を考えれば、1990年あたり〜1996年ごろのヴィンテージが、おすすめです。


 ところで、より良い上質のワインを先にサービスするのではなく、その後にサービスするのはいったいどういう理由からでしょうか?

 その理由を考察すると・・・・、
 味覚や嗅覚が、アルコールによって麻痺し始めたら、かえって最初にサービスしたワインよりも劣るワインでも良いのではないか?
 と、思われるかも知れません。

 しかし、ソムリエであるなら、基本となるひとつの鉄則を知っておくべきでしょう。
 それは、ワインを飲むこと ⇒ 西欧文化は、聖書に裏打ちされている ─ と、言うことです。
 聖書には、ワイン;葡萄酒に関する文章が、あまた存在します。ソムリエになりたい、あるいは、ワイン関連の仕事に就きたいのであれば、聖書を何度もよく読むべきでしょう。

 ヨハネの福音書2章にカナの婚宴の奇蹟物語があります。

 “ 結婚披露宴の最中、葡萄酒が尽きてしまいました。婚宴の席でお酒がなくなることは、家長の恥になります。同席していた聖母マリアが、イエズスに事の次第を話します。そして、給仕人たちに息子イエズスを示して、「なんでもあの人の言われたとおりの指示に従いなさい。」と、伝えます。それから、イエズスが、80〜120リットルほど入る水瓶6つに「石瓶の口まで水を満たしなさい。」と、給仕人たちに命じます。上等のワインに変えてのち、「宴会係に持っていきなさい。」と命じて給仕人たちに持たせました。
 彼らが持っていくと、宴会係は、葡萄酒に変化したその水を味わってみて花婿を呼び、『たいていの人は先に良い葡萄酒を出して、酔いのまわるころに下等なものを出すのに、あなたは良い葡萄酒を今までとっておいたのですね。』と、言った。」
 こうして、花婿は、面目を保ったのです。 ”

 これは、給仕する者の基本です。
 

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セット内容
1.ドミニク・ローラン ブルゴーニュ・キュヴェ・ヌメロ・アン(No.1) 2006 ¥3,500
  メゾン・ドミニク・ローランは、ブルゴーニュ地域のそれぞれの地区の特徴を的確に表現するワインつくりは、「古き良き時代のワインの再現」と40代半ばで、ブルゴーニュでも屈指の醸造家に昇り詰め、ロバート・パーカー等の世界的著名なワイン評論家たちより高く評価されています。
 主にコート・ド・ニュイのエレガントなテロワールが表現されているキュヴェを選んでブレンドしたAOCブルゴーニュ。ドミニク・ローランのお気に入りという意味を込めて商品名にNo1(ヌメロ・ワン)と名付けました
 生産者:ドミニク・ローラン AOC:ブルゴーニュ
 品 種:ピノ・ノワール100%
 タイプ:赤のミディアムからフルボディ
 特 徴:エレガントで芯の強いテイストです。

2.ドメーヌ・グロ・フレール・エ・スール ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ・ルージュ2006  ¥3,200
  ヴォーヌ・ロマネ村に数あるグロ家の1つで、ドメーヌ・ルイ・グロ(後のジャン・グロで現在ミシェル・グロ)の長男ギュスターヴと長女コレットが、ドメーヌ・ルイ・グロの相続により興したドメーヌです。ギュスターヴとコレットにとって甥に当たる弟のジャン・グロの次男ベルナールが継承し、ベルナール氏は、1980年に病を患った叔父のためにドメーヌに参加し、ギュスターヴ氏が亡くなる1984年までの3年間ともワインつくりに携わり、ギュスターヴ氏亡き後、その後、現在に至ります。ベルナールのワインは、凝縮・果実味・強さと柔らかさ・ボディ・しっかりした造りとしなやかさ・余韻の長さなど、偉大なワインは、兼ね備えている相反する要素のスタイルのワインを目指し、グロ家の中ではもっとも男性的で筋肉質なタイプと言われます。
 生産者:ドメーヌ・グロ・フレール・エ・スール
 生産地:ブルゴーニュ地方
 AOC:ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ
 品 種:ピノ・ノワール100% 
 タイプ:赤のフルボディ
 特 徴:豊かな果実の凝縮感が、特徴的なスタイルです。

3.ニコラ・ポテル ブルゴーニュ・ルージュ・キュヴェ・ニコラ・ポテル2006 ¥3,000
  ブルゴーニュの期待の彗星、若き醸造家ニコラ・ポテルが、1995年に偉大なる醸造家の父ジェラール・ポテル氏と一緒にヴォルネィ村で設立。1996ヴィンテージの約2万本のワインを買付けることから始まったネゴシアン事業ですが、翌1997年ヴィンテージからブドウの買付・醸造も開始。1998年のジェラール氏亡き後は、メゾンを引継ぎ、当時では、ワインを買い付ける一般的なネゴシアンとは違い、葡萄のまま買い付けて自らが醸造するという限りなくドメーヌに近い「新しいタイプのネゴシアン」として高く評価されています。
 生産者:ニコラ・ポテル
 生産地:ブルゴーニュ
 AOC:ブルゴーニュ
 品 種:ピノ・ノワール100%(80%:ポマール、ヴォルネィ、アロース・コルトンシャンボール・ミュジニィ、ヴォーヌ・ロマネ 20%:ショレィ・レ・ボーヌ
 タイプ:赤のフルボディ
 特 徴:ルビーのような色、赤系の果実(チェリー、イチゴ、フランボワーズ/木苺)、そして黒系の果実(カシス)や繊細な木の趣(=樽のニュアンス)を放ち、フレッシュな口当たりとともにゆったりとした広がりと余韻がカシスの味わい上に現れ、タンニンはよく溶け込んだ愉快でグルメなワイン。

4.ルイ・ジャド ブルゴーニュ・ルージュ・クーヴァン・デ・ジャコバン2007 ¥2,500
  ルイ・ジャド社は、1859年創立のブルゴーニュでも有数のネゴシアン兼エルヴール:熟成屋で、1998年に本社は、ボーヌのサミュエル・ラジェイ通りからウジェーヌ・スピュレール通りへと移転し、1,500平方メートルの広さを持つ地下セラーは、隣接するジャコバン修道院の地下へとつながっています。ルイ・ジャド社は、ネゴシアンとしてブルゴーニュ・ワインの取り引きにかかわる一方、総面積105haの葡萄畑を所有する大ドメーヌです。
 生産者:ルイ・ジャド
 生産地:ブルゴーニュ地方
 AOC:モレ ブルゴーニュ
 品 種:ピノ・ノワール100%
 タイプ:赤のフルボディ
 特 徴:若いときには、赤い果実のフルーティさを発揮し、時間とともに、森の枯れ葉の香りや、スパイシーさなど、より熟成した香りを漂わせ、また、ブレンドに用いられるコート・ド・ニュイのワインは深みのある タンニンをもたらし、コート・ド・ボーヌのワインは果実味を与えており、ピノ・ノワール種の個性を非常に良く反映したワインです。

5.ドメーヌ・パラン ブルゴーニュ・ピノ・ノワール2005 ¥3,300
  1636年にポマールに創立された古い歴史をもち、ワイン通として名高いアメリカ合衆国第3代大統領トーマス・ジェファーソン(独立宣言起草者)が、パラン家からワインを購入し、ホワイトハウスへ送らせていました。現当主のジャック・パランが、1953年に経営者となって以来、革新的な改革を手がけ、パラン家12代に渡って培われてきた伝統「厳格・完全主義」を重んじながら、ジャック・パラン氏とその二人の娘、アンヌとカテリーヌによって、「創造・活力・前進」と最新技術の融合を継続しています。
 生産者:ドメーヌ・パラン
 生産地:ブルゴーニュ地方
 AOC:ブルゴーニュ
 品 種:ピノ・ノワール100%
 タイプ:赤のフルボディ
 特 徴:きれいな明るい色合いで、豊かな果実香とバランスがよく、堅く引き締まりエレガントでとても素直なスタイルで、若いうちからも、保存にも優れています。

6.ドメーヌ・ミッシェル・グロ ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ2006 ¥3,200
 旧ドメーヌ・ルイ・グロの次男ジャン・グロの長男ミシェルが、自身のドメーヌとしてヴォーヌ・ロマネ村に設立したドメーヌ、後に、父のドメーヌ・ジャン・グロを継承、アンヌ・フランソワーズ・グロの長兄。
 生産者:ドメーヌ・ミッシェル・グロ
 生産地:ブルゴーニュ地方
 AOC:ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ
 品 種:ピノ・ノワール100%
 タイプ:赤のフルボディ
 特 徴:濃縮された新鮮な果実の酸味と溶け込んだタンニンのバランスの良い上品なスタイルです。

ブルゴーニ赤ワイン人気6生産者20091113








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著者:Joanne del apocalypse
▼URL「Wine Rank Best 30」
http://winebeer.jugem.jp/
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