長期熟成タイプのタンニンの渋いワインを「美味しく飲む方法」 裏技 ロバート・パーカー氏のパーカーポイント判定法

長期熟成タイプのタンニンの渋いワインを「美味しく飲む方法」 裏技
  ロバート・パーカー氏のパーカーポイント判定法


【 ワインを美味しく飲むコツ 】


 ワインを美味しい状態にして、飲むコツほど、難しく、奥深いものは、無いでしょう。 なぜなら、ソムリエでさえ、高級ワインのヴィンテージ違いによる、1本1本のピーク状態など、抜栓するまでは、わからないからです。 通常のテーブルワインなら、収穫後、1〜2年の若い内なら、デキャンタージュすると、より華やかになり、芳香も味わいも一段と美味しさを増します。

 ところで 、「 渋いワインを美味しく飲むコツ 」 をお話する前に、基本的予備知識を何よりもまず、第一に 「 アロマテラピー 」 について紹介します。

 アロマテラピーのアロマとは、 「 芳香 」 のことです。 テラピー 又は、セラピー は、 「 療法 」 ですから「 芳香療法 」 とか、 「 芳香医療 」 と言うべきでしょうか。
 1931年頃、フランス人化学者ルネ・モーリス・ガットフォセ と言う人が、 「 アロマテラピー 」 と言う造語を最初に使用しました。 ようやく最近の嗅覚に関する科学分析学が、芳香、つまり、アロマに医療的な効果があることを認め、その道が、開かれたばかりです。 しかし、アロマテラピーの世界では、人類創生時代からずっと、長い歴史を持ち、経験学的に医療分野で活用されてきました。 「 錬金術 」 と言うのは、まさに この分野のホリスティック:包括科学と言って良いでしょう。 そして、忘れてならないのが、錬金術最盛期の中世において、最もこの研究に関与した人たちは、聖ドミニコ会 や 聖フランシスコ会、厳律シトー会 などの修道会の人々でした。 ワイン、ブランディー、ビール、ウィスキー、リキュール などを醸造していました。 リキュールは、当時 「 チンキ 」 と言われ、医薬品としても使用されていました。 修道士たちは、錬金術 と アロマテラピーのパイオニアでした。 ですから、精油:エッセンシャルオイル と ワインの関係は、とても深いと言うことです。

 最近、ワインの栽培技術は、「 BIO 」 ビオ・ディナミバイオダイナミック農法 を取り入れるようになりました。 これは、農地フィールドにおける “ 錬金術 ” の実践と言ってよいでしょう。 そして、収穫方法もナイト・ハーヴェストが、採用されはじめました。 ナイト・ハーヴェスト は、真夜中に完熟した葡萄を収穫することではありません。 あくまで、日の出前:夜明け前の約3〜4時間程度の間に収穫する方法のことです。 これは、精油 ( エッセンシャルオイル ) のローズ・オットーを抽出する時の薔薇の花びらを収穫するのと全く同じ方法を用いています。 朝露が、日の出の太陽によって消える前に収穫し、急いで水蒸気蒸留法で精油を抽出しますが、この方法によって芳香を最も多く含ませて抽出することができます。 なぜなら、日中活動する生物の多くは、生殖機能の増殖が、夜明け前に活発となります。 人間の男性精子も夜明け前に新しくつくられます。 男性性器が、早朝勃起する理由は、そのためでもあります。
 植物、特に薔薇の芳香精気も夜明け前が、最も充満し、新鮮です。 芳香精気は、芳香精油になります。 これは、錬金術による 「 エーテル体 = 世界霊魂 」 抽出過程における精製副産物です。 葡萄の収穫も同じです。 このため、夜明け前の低温度下における収穫後、素早く低温度を保ったまま選果、発酵、醸造することが理想です。 温度が、24℃を超えると、葡萄本来の芳香精気が、蒸発するからです。 ですから、葡萄の精気をワインの中に封じ込めるためには、一貫して温度を低く保つ ( 低温浸漬, 低温発酵 ) 必要があります。
 このことをよく理解して 実践しているワイナリー は、まだ、数えるくらいしかありません。 低温浸漬法の第一人者は、 ブルゴーニュの故アンリ・ジャイエ師 があげられます。


デキャンタージュすべきワインはどれですか?

 ブルゴーニュであろうと、ボルドーであろうと、若い早飲みタイプなら必ずデキャンタージュした方が良いでしょう。 単なるテーブルワインは、空気と触れ合うとすぐに開いてくれます。 お飲みになる約1時間前あたりから抜栓してデキャンタージュすれば、ほとんど問題ありません。 より一層美味しくなります。 場合によっては、半日あるいは、1日前にデキャンタージュした方が良いこともあります。 そうすることにより、亜硫酸塩の匂いや、高いアルコール度を飛ばすことにもなり、芳香や味わいがなじんで一段と良くなります。 ところが、格安ワインの中には、しっかりと造られた良質ワインが存在します。
 問題は、そのワインのポテンシャルが、予想以上に高いと、デキャンタージュしてもほとんど開かずのまま、本領発揮する前に飲み干してしまうと言うことです。 無名の良質ワインにありがちなパターンなのでこれをどのように取り扱うべきか? この手の激安美味いワインは、コメントがありません。 いつ頃抜栓してよいのか? 時期、飲み頃を教えてくれる記事は、ほとんど無く、単なる売り手市場で終わっていてアフターケアが、ありません。 R.パーカー氏も点数は、採点しますが、どの様にすればより美味しく飲めるのかまでは、詳しくコメントしていません。 ただし、飲み頃予測は、よく記されています。


ロバート・パーカー氏のパーカーポイント判定法

 経験から申し上げますと・・・、
 R.パーカー氏が、無名テーブルワインに 約88〜94ポイント の採点をつけたワインを一層美味しく飲むコツは、抜栓後の試飲判断によって大きく変わります。 実際には、高級ボルドー並みの長期熟成が、BEST と思われるワインが多いのです。 特に 濃厚 フルボディ赤ワイン に多いです。 つまり、良質だから、ポイントも高いわけです。 しかし、良質 = すぐに美味しく飲める旨いワインとは、限りません。 例えば、格付第一級の シャトー・ラフィット [2009] が、プリムールとしてすぐ出荷され、即抜栓してデキャンタージュすれば、すぐ美味しく飲めるとお思いですか? 無名のワインの中には、 メドック格付1級 に匹敵するほど恐ろしいポテンシャルを秘めた硬く、タンニンガチガチ、ノンフィルター無ろ過、粉っぽい、濃厚濃密ワインが、時たまあります。 しかも、糖度(甘み)も アルコール度も高いので、全く飲めないわけではなく、そこそこ美味しいから、本来のポテンシャルを出し切らずに飲み干されてしまうことになります。


無名の良質ワインにありがちなパターンの攻略方法

  試飲方法と強制開花方法 [ 保管条件:冷暗所 約15℃前後 ]
  ワインを試飲する前に少なくとも一日中瓶を立てて置く、できれば1週間程度が無難です
  赤ワインの場合:室内温度15℃〜18℃程度
  甘口以外の白ワインは、温度を低く(8〜14℃)、ボリュームのある白ワインは、やや高めにします(10〜16℃)。
  夏場、水道水を少し流した状態にしておくと冷えたスイカのようになります。 冷やし過ぎないことが美味しくいただく白ワインのコツです。
  デキャンタージュしてもほとんど開かない、芳香がしばらく経っても開かない、渋味がとがっていてなかなか取れない場合。
  それほど硬くはないけれど、閉じ気味の場合、デキャンタージュした後で、しばらく空気とまんべんなく触れるようによく攪拌・振ってください。 泡を気にしないで しばらく 2〜3分ぐらい振って下さい。 ゆっくり大きくすみずみまで行き渡るように。 それから、泡が落ち着くまで待ってください。 静まったら、グラスに注いでテイスティングしてみて下さい。
 
 しかし、デキャンタージュが、無い場合は、どうするか?
 邪道ですが、グラス1杯分をまず注ぎます。 次に、瓶にコルク、又は、スクリューキャップをもう一度、きっちり密栓して、滑らないように手でしっかり瓶を持って、よく振ります。 念入りによく、酸素とワインが、攪拌されるようにして下さい。 それから、泡が落ち着くまでそのまま、しばらく待ちます。 ただし、この方法は、無清澄・無濾過, ノンフィルター・ワインの場合、かえって、味わいがよくならない場合がありますので、おすすめしません。


No.2
ワインの抜栓直後、・・・  「 試飲中の保管場所、冷暗所の温度条件:10〜15℃
 癲‘癲〕董
 1.10ccほど試飲した後、もう一度密栓し、パニエに寝かせ冷暗所に3日ほど置く
 2.10ccほど試飲した後、もう一度密栓し、パニエに寝かせ冷暗所に7日ほど置く
 3.10ccほど試飲した後、もう一度密栓し、パニエに寝かせ冷暗所に20日ほど置く
 4.10ccほど試飲した後、もう一度密栓し、パニエに寝かせ冷暗所に1ヶ月ほど置く
 5.10ccほど試飲した後、もう一度密栓し、パニエに寝かせ冷暗所に2ヶ月ほど置く
 6.10ccほど試飲した後、もう一度密栓し、パニエに寝かせ冷暗所に3ヶ月ほど置く

 ※ 注意:試飲中の室内温度は、15℃以下が良いです。室内温度が、高いと空気感染によって雑菌が侵入・繁殖しやすくなります。 ワインを注ぐ作業は、短時間に行い、すぐに密栓して下さい。 また、夏場は、この方法による試飲を16℃以上の室内では、行わないで下さい。

 1,2,3,4,5 は、ワインに溶け込んでいるタンニンの量と、凝縮感によって差異が生じます。
 1<2<3<4の順で質が高く、5,6 レベルのワインは、ボルドー1級格付ワインと質的に損傷なしと言って良いでしょう。
 5,6 レベルのワインは、長期熟成タイプのワインと同等レベル、約20年以上の熟成に耐える素質を持っています。

 1.通常、3日後に芳香・味・旨みが、ピークを迎え、試飲時より明らかに美味しくなってまろやかになっているのを感じましたら、飲み頃を示しています。

 2.もし、タンニンが強く、香りも弱ければ、さらに待つことです。
   これを、繰り返してピーク時を探していきます。

▲ 注意ポイント;ワイン自体が既に劣化していると、ピークを迎えることは、無いです。



劣化の見分け方はありますか?

  落ち着きが無く、いつまでもジリジリ感やザラ付いた分離感を持つワイン。
  最初から分離した感じ、ジリジリと焼ける感じがいつまでも舌に残るようだったら劣化しているワインと言えます。

 A.劣化の主な要因は、何ですか?

 ・夏場から秋にかけてお店から購入したワインに多いです。
 ・コルクの不良やボトル差も考えられます。少量、希少元詰めに多いです。
 ・醸造方法の失敗。古樽の使用、有機、無添加、無ろ過などに多いです。
 ・輸送中に起こる熱劣化。 定温コンテナでも船底の温度差、長期保管は、劣化を招きます。
 定温コンテナ船で運ばれるとしても、ヨーッロパ大陸から海水温度36℃前後になる赤道を2回通って来る間に船底に保管されているワインが、全く傷まないとは限りません。

 お店の保管がしっかりしたところからでも時々あるとすれば、ワインそのものの原因も考えられます。 そう言う意味において、カリフォルニアワインは、良いと考えられます。 また、オーストラリア、ニュージーランド や チリ、アルゼンチンは、1回の赤道横断で済みます。 個人的にお薦めは、カリフォルニアワインです。 次に、オーストラリア、ニュージーランド、次にチリ、アルゼンチン と続きます。 日本との輸送距離が、短かければリスクも少なくなります。

 本来、格言にもあるように、「 豆腐とワインに旅をさせてはならない。 」 は、基本です。 ・・・・ 美味しんぼ1話


 B.粉っぽいワインは、ノンフィルターワインに多いので 劣化ワインと間違いやすい

 瓶を立てたまま約1ヶ月ぐらい待っても落ち着きが無く、粉っぽさが取れない、タンニンもざらついていれば分離している可能性が高いです。 熱劣化,醸造過程の失敗が考えられますからそれ以上良くはならないでしょう。 澱が、たくさん瓶底に沈着していれば、さらに待つ必要がありますが、澱の沈着が、ほとんど無い場合は、無駄でしょう。 最近、多い有機農法による無添加輸入ワインにありがちなケースです。

▲ 注意ポイント;この試飲方法は、強制的に空気に触れさせ、酸化を促進させるためピークを迎えたワインは、急速劣化します。 劣化する前に飲み切って下さい。 丁度ピークになる兆し、明らかに抜栓直後より芳香があり、美味しいと思ったら、その時点が、飲み頃となります。 2日以内に飲みきって下さい。

 ・劣化の兆候は、醤油味になっていきます。また、酸も強くなっていきます。
  醤油のようなしょっぱい、酸っぱさを感じたらすでに劣化が、始まっています。
  ブルゴーニュ系葡萄品種のガメイ,ピノ・ノワール,グルナッシュ,カリニアンなどが特徴的です。

 ・試飲の回数は、なるだけ少なくします。
  最初の試飲でこのワインは、いつ頃ピークを迎えるかを判断します。
  しかし、その判断は、難しいです。
  ここからは、だれも経験したことの無い領域です。舌は、ご自身で体験して覚えます。
  他人のアドバイスを聞いて、 「 はいそうですか 」 とは、いきません。

  ボトル差、ビンテージ差、造り手の違い、土地;テロワールの差、品種の差、醸造の差、収穫国の差、飲み手の好みによる差があるからです。


 3
ワイン評価とは、どのようなものですか?

 ですから、安定した品質でバラツキの少ないワインを選ぶことが、一番の近道となります。
 質が高い、量産している、ヴィンテージ差・ボトル差の少ない安定ワイン、当然安いはずです。
 そのワインを評価の基本軸にすれば、比較は、し易いものです。

 基本となる標準良質ワインを同じ条件環境下で平行比較試飲することです。
 決して多数のワインを飲み比べることではありません。
 よくある雑誌の数百種類テイスティングランキング的な評価は、本来の商品評価方法から見たら間違った方法と言えます。 もし、品質保証などの評価業務に携わっている人が見れば、とてもおかしなお祭り評価をしているとしか見られないでしょう。

 テーブルワインクラスのいつ買っても美味しいと言えるワインを評価基準とし、値段的にも同等で同じヴィンテージならなお良いでしょう。 また、葡萄品種もできる限り同じ品種、種質が同系統同士を比較試飲します。
 しかし、生産地や値段が、違っていても問題ではありません。
 大切なのは、自分の好みのワインを評価基準とした場合、平行試飲してみてどちらがより美味しく感じられるか、を判断することにあるからです。  ただし、してはいけない比較試飲評価もあります。

 1.まったく傾向の違う葡萄品種、品種内容の違う混醸 ( プロプライエタリー ) ワイン と 単一品種 ( バラエタル ) ワイン、ピノ・ノワール系とカベルネ系などとの比較試飲、・・・意味がないです。 比較試飲以前に自分の好みをハッキリ把握していない証拠になります。
 2.同じ条件環境下でない比較試飲では、意味がない。 同条件環境下で比較試飲すること。
 3.冷暗所に保管して置いた期間が極端に違うような比較試飲は公正ではありません。
 4.違うグラス形・大きさで比較試飲すべきではありません。 条件は、常に同じく、一定方法に基づきます。
 5.自分の体調コンディションが、悪いときに比較試飲を行わないこと。 特に嗅覚が、麻痺しているとき。
 6.比較試飲する対象のワイン同士を取り違えて評価しないこと。 間違って、誤認して、勘違いして評価しては、意味がありません。 必ず、判別・区別が付くように印・サインを明記しておいて下さい。
 
 ※ 一般に測定器は、計測する前に 「 キャリブレーション 」 を行います。 狂った計測器を使えば、計測された数値に信憑性がありません。 検査治具の精度を事前に調べて測定に狂いがないかどうか確認することと同じく、試飲する人間の官能検査が、通常と同じかどうか確認することも当然必要です。 最近は、タバコを吸う人が、横柄にも美食や味にうるさいことを自慢したりしますが、舌の味蕾感覚器官が、タールで損なわれている人の評価ほど狂っている者はいません。 そのため、欧米では、少なくとも、ソムリエ、調香師、シェフ、パティシエなど、評論家も含めてタバコを決して吸いません。 吸ったら、仕事を辞めることになります。 日本では、それほど厳しくないようですが・・・・。 例え、素人でも比較試飲・レヴューをするのであれば、タバコは、決して吸わないことを考慮しなければなりません。 これは、最低限度のマナーです。 狂った味覚音痴の人が、大声上げてワインの批判をすることは、はなはだ迷惑なことだからです。

 1,000円クラスの評価基準用ワインなら ・・・ エピコベルベラーナ・ドラゴン レセルヴァクロ・ビュザオ ピノ・ノワールエミリアーナ エコ・バランス ピノ・ノワール ・・・
 2,000円クラスの評価基準用ワインなら ・・・ ファルネーゼ カサーレ・ヴェッキオ モンテプルチアーノ・ダブルッツオレ・マンフレディ アリアニコヴィニャ・エラスリス マックス・レゼルヴァ ピノ・ノワールボーグル オールド・ヴァイン ジンファンデル ・・・


抜栓してしまったタンニンが渋い高級ワインの攻略方法

  邪道の急速強制開花方法 [ 保管条件:冷暗所 約10〜15℃前後 ]

  高級ワインを開けてタンニンが、思った以上に渋かった場合、すでに抜栓してしまった以上は、どうしても飲まなくてはなりません。 この場合、

  ・デキャンタージュをします。空気に触れさせます。
  ・瓶に戻し再密栓します。
  ・冷暗所10〜15℃前後のセラーか、冷蔵庫などのワインルームに保管します。

 来客などで、抜栓したその日の内にお飲みになりたい場合、強硬手段ですが、澱が入らないように静かにデキャンタへ移したワインを、デキャンタの瓶ごと大きくよく振ります。2〜3分ぐらいゆっくり攪拌するように振ってください。多少泡が出てもかまいません。よく空気と均一に触れさせてください。泡が落ち着いたら試飲してみて下さい。比較するためにも、デキャンタ前のワインをグラスに一杯注いでおくとよいでしょう。

(1) 2〜3日後に試飲します。はっきり、芳香を感じ、タンニンがまろやかになっていればOKです。

  まだの場合は、前記No.2 の無名ワイン攻略法とほぼ同じようにします。

(2) 3〜7日ぐらい経ってからもう一度試飲 (10cc) します。

▲ 注意ポイント:冷暗所15℃前後をキープし、ほんの少しづつ試飲します。
          試飲間隔は、回数を増やさないためにもどんどん間隔を長くしていきます。

▲ 注意ポイント:夏場は極力試飲はしないことです。雑菌が、繁殖しやすいからです。
  24℃を超えると空気中の細菌の活性が、活発になり、たった一回の試飲でも急速に腐敗化,酸化劣化していきます。
 できれば、試飲も10〜15℃程度以下の場所で行って下さい。 夏場は、余計な熟成を早め、空気中の細菌によって異臭や風味を損なう可能性が高くなります。早春、秋、冬の時期が、好ましいと言えます。


 強制開花試飲方法を誰が教えましたか?

  いままで多くのワイン販売人,著名ソムリエの本,ワイン関連ホームページなどのコメントを見てきました。
 しかし、このような 「美味しくワインを飲むコツの技術的アドバイス」 をしている人は、今までいたでしょうか?
 誰一人いないでしょう。
 「 神の雫 」 などには、確かにデキャンタージュをすることをパフォーマンスがらみで紹介していますが、残念ながらあの程度ですぐに開くワインなど、グレート・ワインには少ないというべきでしょうか? と、言うより、あの程度で感単に美味しく開くワインなのでしょうか?

 『 まだ、赤ちゃん 』 とまで喩えられる格付第1級銘柄シャトーの若いヴィンテージワインです。 値段の高いブランド・ワインなのですが・・・。

 「 パニエに寝かせて、開くまでしばらく置くように 」

 と、言う紹介文のあるワイン販売サイトは、親切な方でしょう。 しかし、もう一歩踏み込んで最も美味しくなると思われるピークが、いつ頃なのかを時間的経過も販売する側の試飲経験者の立場から紹介しておいてくれれば、さらに親切と言えます。 タンニンが、自然とあまやかになり渋みがとれて こなれるには、高級凝縮濃厚ワインほど時間がかかるものです。 質の高いワインほどデキャンタージュで美味しくいただくには、少なくとも10年〜20年以上地下貯蔵セラーやカーヴの中で熟成経過していないと、デキャンタージュしても美味しくはないと言えます。

 それでも、最近の人たちは、まだ数年にも経っていない超高級ブランドワインを無理やり抜栓してお飲みになられるわけです。 「 神の雫 」 では、 “ 幼児虐待 ” とまで言っておりました。 まさに幼女陵辱変体行為としか考えられません。 知らないで開けているのではなく、知ってて開けているようです。 購入したらどうしても飲みたくなるのかも知れません。

 確かに、「 20年先まで待っていられない。 」 「 今、飲みたいの! 」

 お察しします。 上記、強制開花法をご利用下さい。 数ヶ月以内にお飲みになれます。 良質ワインほど、長期熟成保管すべきで飲み頃も予測してもらえると確かに助かりますが、実際ワインを開けてしまって、

  「うわっ、まだ早かった。」

 と、ため息をつかれているワインラヴァーの方は、多いはずです。 前記No.2からの方法で、慎重かつ丹念にワインの頃合い熟成ピークを探してみて下さい。 ただ、自分の経験からひとこと申し上げれば、

 「 美味しいワインと言うものは、高級ワインではない。 」

 と、言うことです。 抜栓後、すぐに開いて芳香華やか、そして、理屈ぬきで、旨い、美味しい、どんどんいけるワインのことです。 脳天にまで広がるお花畑のようなワインのアルコール感と豊かで上品な味わい、フィネスをまとっていることです。 そして、はるかに楽しく飲み進められる。 中には、芳香が高く、タンニンも非常に練られ、甘みさえ感じるため、全体の果実味もさらに奥行きのある印象深いワインがあり、若いときも、熟成後も両方楽しめるお買い得ヴァリューワインがあります。 これこそ、優れたグレートなすばらしいワインだと断言します。 高級ブランドワインやカルトワインより遥かにお買い得で飲み得と考えます。 そして、そのようなワインを見つけることこそ 楽しみのひとつです。

 フランスワイン評価誌 [ クラスマン ] 別冊の 『 全く無名ながら安くて美味しいワイン 』
 を探すためだけに発刊される評価誌 [ Le Guide des Meilleurs vins a petits prix ] ( 安い価格のベストワインガイド ) にこう書かれてあるそうです、

 『 高くて美味しいのは当たり前
  ( これ、僕のセリフじゃないですか? )。
  安くて美味しいワインを探すのが難しいんだ
  ( これって、僕のワインに対するポリシーじゃないですか! ) 』


◆ この試飲方法を見つけたきっかけは?

 「 これは、買いですよ! 騙されたと思って一本どうですか? シャトーマルゴーやグランヴァン同等のすごいワインか、それ以上の質ですよ! 」
 と、当時行きつけのワインショップの店員さんに薦められてつい購入した一本のワインがありました。 購入後すぐ冷暗所に保管しました。
 ・・・ それから約6年目の月日が経過しましたので試しに飲んでみることにしました。 そのワインは、すでに価格が高騰し、手の届かないワインになっていました。 日本で取り扱っているお店もあまりないようでした。 まあ、本当かどうか確かめるためにちょうど、お正月の頃だったので、

 「 ほんとに美味しかったらみんなで飲もう。 」

 と、思って抜栓、そして試飲・・・、

 「 渋い、とにかく渋い、ぜんぜん美味しくない。 確かに濃厚で凝縮感を感じるが、歯ぐきにタンニンが、いつまでもこびりつく・・・。 」
 「 ワインテイスターっていつもこんなのばかりのんでんだろうな? 」
 「 一般の人と、味覚判断が違うのは、このせいだな? ・・・ 」

 と、まるで シャトー・タルボ のプリムール;蔵出し新酒をすぐに飲んだ時と、同じ感じ、と言うよりもっと濃厚で歯ぐきにタンニンが突き刺すような感じでした。
 柿渋と葡萄と干しプラムを口の中で一緒に食べるようなものでした。

 ・・・ 試飲終了。 即、密栓して、そのまま、肌寒い薄暗い台所のテーブルにほったらかしにしてしまったのです。 ・・・ それから、約4ヶ月後、5月の連休のことでした。 実家へ遊びに来て気づいたのです。 そう、あれからずーとほったらかしてあった、あのワインが、じっとそのまま待っていました。

 「 あっー、やってしまった。 もったいない。 ちょっと、高かったのに、もうだめだろうな? ・・・ 」

 ・・・・ 恐る恐る試飲してみました。

 「 なにこれー! めちゃめちゃ旨い。 ヒェ〜、美味しくなってる〜。 甘ーい、渋みが取れてる。 酸っぱくない。 」

 二日目も、 「 美味しい。 」 いっきに飲みました。 約半分以上飲み干してしまいました。

 三日目には、 「 やや酸味が出てきた。 これは、劣化し始めたな、今日中に飲み干そう。 」

 と、言うわけで、三日間ほどで飲み切ってしまいました。 瓶底には、ものすごい量の澱が、沈殿していて固まっていました。 とっくに酸化してダメかなと思っていたのですが、さにあらずです。 予想をくつがえす美味さに仰天でした! それ以来、柿渋みたいな濃厚凝縮格安ワインばかりを見つけては、この方法で飲んでいます。

 ここに登場してきたワインは、今では万円台です。 アルタディ の高級ランクです。 楽天ショップで置いているお店は数件だけで大抵売り切れているか、高いです。 中級クラスなら手に入るかもしれません?  1995年頃のヴィンテージは、ほとんどないでしょう。


平気でタンニンの強烈渋いワインをお店の試飲サービスで飲んだ経験や
  レストランなどでサーブされた経験のある人はおられますか?


  自分は両方経験あります。 最近のテーブルワインの仕上がり具合は、ひと昔のと違って本当に質の向上が見受けられます。 下手をすると高級上質ワインよりすばらしいワインがごろごろしています。
 しかしながら、それらを本当に美味しい状態で飲んでいますか? と言う飲み手側の技量の問題がでてきます。 そして何より、それを教えてくれる人は、ほとんどいないということです。 ワインアドバイザー や ソムリエなのにわからない人たちがたくさんいます。 そして、例外なく提供者であるソムリエ、ワインアドバイザー側の認知の無さを露呈していると判断します。 販売店も美味しく飲むコツを教えずに何でも売っているとすれば問題です。
 このワインは、いつどの様にして飲むべきか、より美味しく楽しめるかを教授してくれないならば、ソムリエの存在価値も、ワインアドバイザーの存在意義もありません。 中味の伴わない単なるペーパー試験だけの資格認定に過ぎないことになるからです。 抜栓してすぐに飲めるほど完熟した葡萄の甘みに支えられて美味しい高品質ワインは、少数です。
 と、言うより、それらのワインでさえも熟成を待って少し時間をかけてお飲みになれば、もっとも美味しいピークに味わえる華やかな芳香や味わいに出会えるはずなのです。 ですから、レストランでボトルを開けて 2,3時間の間に飲み干してしまうのは 正直もったいない飲み方をしていることの方が多いのではないでしょうか? いえ、それでもソムリエがしっかりしていて、美味しい状態に抜栓・デキャンティングしてくだされればよいのですが、カジュアルクラスのレストランだと、平気で中級クラスのワインをサーブするのにワインを開けて持ってくるのは、ほとんど例外なく、アルバイトのウエイトレスか、ウエイターです。 「 デキャンティングしてください。 」 と、言っても全くわからず 「 はっ? 」 で終わりです。 デキャンターを置いていないお店もあり不親切、この上なしです。


ボルドー:コート・ド・カスティヨン,コート・ド・フラン,コート・ド・ブライ
  などのワインには、ひと昔前のしっかりした造り方を伝統的に守っている醸造所もあり、安くても古典的な長熟タイプの凝縮された質の高いワインに出会うことがあります。 こういったコスト・パフォーマンスに優れている長熟タイプのワインとしては、コスティエール・ド・ニム、コート・デュ・ローヌ、ラングドック・ルーション、ベルジュラック、南西地区などにも非常に多いです。 そして、単なる普通のテーブルワインとして飲んでしまうととんでもないことになります。 なぜなら、単に渋すぎたり、辛すぎたり、香りが閉じていて出てこなかったりします。 そして、よく判らずに抜栓してしまった以上、その場で我慢して飲み干してしまうことにもなります。 この損するような飲み方は、造り手の実力やその土地のポテンシャルをよく理解することなく、誤解して終わってしまいます。 ですから、二度と同じワインを口にしないかもしれません。
 また、出来上がりも、結構緻密に糖度も高く濃厚で、タンニンもそれほど渋く感じないため、 「 滑らかに感じる 」 と、言うより気にしないで 「 こんなものか? 」 と、思いながら、その場で飲み干してしまうこともあるでしょう。 価格も安いから、グランヴァンのように慎重に飲みません。 しかし、それが大間違いの元凶です。 バランスよく凝縮されていますから、一見タンニンの強さを感じないのです。 そして、果実の甘みが強く勝っているため、濃厚でタンニンの渋みや辛味を和らげ、丸く包み込んでフォローしているからなおさらです。 ワイン本来のポテンシャルを引き出し、本当に美味しく飲むためには、最低でも一週間試飲を続けなければわからならないことが多いです。 そのため、できれば同じワインを少なくとも2本購入しておくと良いです。

 一本は、テイスティング用にします。 もう一本は、接待用に保管します。 そのぐらい馬鹿にできない質の良いワインが、南イタリア、南仏・西南・ローヌなどからたくさん造られています。
 シャトー・ペスキエ・キュヴェ・レ・テラス もそのひとつです。
 最近は、スペイン、アルゼンチン、チリ、オーストラリアも安くてグランヴァンに負けないワインが世に出回っています。 この手の格安上質ワインは、ロバート・パーカー・ポイント:90〜94点を、当たり前のように例年獲得しています。 何度も申し上げますが、パーカーポイント89点以上になると、ボルドー格付第5級クラス以上と匹敵します。 91点を獲得しているとすれば、間違いなく第3級クラスと同等か、それ以上です。 93点以上なら、ボルドー・スーパー・セカンドクラス以上と思って差し支えないでしょう。 他の評価誌にも若干の差異があったとしてもほぼ同じです。 ワインは、値段ではありません。 20年前なら、値段で品質が左右されたでしょうが、10年前〜現在に至っては、価格は全くあてになりません。 あなた個人の味覚感性が、ブランド志向を排除し、先入観を交えずに、ニュートラルな状態でテイスティングしていく努力を積み重ねてみて下さい。 確固たる味覚感性を養えば、無名のワインでさえ、良質のワインを見つけることができるでしょう。
 これに対し、ソムリエのボルドー至上主義、フランスワイン至上主義的価値観のズレと、一般大衆向けの美味しい飲み方、ワイン普及へのサービス啓蒙不徹底が目立っています。 つい最近でも感じていることは、スーパーやコンビニなどでストック陳列している場合のワイン管理方法の不徹底さです。 サ●ィ大宮店のワイン陳列は、残念この上ない状態です。 あれでは、夏場の陳列スペースは、24℃を軽く超えているでしょう。 少なくてもワインルームの付いた冷蔵庫、できればワインセラー専用冷蔵庫が必要です。 夏場20℃を超える商品棚にワインを置くようでは、中味が問題になります。 飲む前から劣化ワインだと判断されてしまいます。


どこのワイン通販店,ワイン雑誌も同じようですが?・・・

 ● ワイン醸造家経歴を明記していること
 ● R.パーカー氏などのポイント点数評価を付けること
 ● メダル受賞の数やリサーチの販売数量実績ランキングを記すこと
 ● 芳香がどれらい嗅ぎ分けたか、嗅覚分析官のような説明を記すこと

 しかし、大切なのは、購入後の保管,ピーク時期,早く抜栓した場合の飲み方などの明記です。 また、食事に合わせる場合の抜栓時間と相性の良い食事や合わない食事を記すことも重要です。 どうして合うのか、なぜ合わないのかなどの説明もあるとよいです。 中身の質を知らないまま抜栓して美味しく頂けないまま、我慢して飲む必要はないでしょう。 少なくとも、自分が経験したテイスティング方法のひとつは、時間と日数をかけて試飲することが大切です。 時には、その日に飲もうとしていても我慢して飲まずに待ち、抜栓後すぐ開く代替ワインを開けることも一案だと考えます。

 ◎ 意外と大事なことですが、品種、栽培土壌、栽培方法、気候、収穫方法、醸造方法、試飲:テイスティング・ノートが、明記されていること。
  これらによって、大抵のことは、飲む前から良いワインか、そうでないかが予測できます。 必ずしも、評価誌のポイントが明記されていなくても、どういった傾向のワインか、好みのワインかどうかがわかるものです。 最近になって自分も、直接造り手のホームページに訪れて、テクニカルデータPDFをダウンロードして詳細な情報を収集しはじめました。 これによって、通販店で未掲載な肝心な部分を読み解くことができるからです。


こんな無名のワインに出会ったらどうしますか?

 具体例:1,050円以下のテーブルワインで、非常に濃厚且つ、渋いワイン。

 その渋さは半端ではなく、歯ぐきに突き刺すほどの柿渋のようなワイン。 同じく渋くて辛味の強い&酸味の強く感じるワインは、最低でも抜栓してからピークを迎えるまでに、約20日〜50日ほどかかります。 10〜15℃前後の冷暗所に保管することが、前提です。 我慢して待っていてごらんなさい。 抜栓から熟成ピークに至る頃には、チョコレート・リキュール や プラム、アンズ、イチジクジャムのリキュールみたいに美味しく変貌し、芳香も魅惑的になっているでしょうから・・・・。

  カリフォルニアワインが、以前より美味しくなってなおかつ安くなってきました。 ジンファンデル おすすめです。


評価結果から得られる傾向を探るとどんなワインが良質で美味しいですか?

  評価の結果から導き出した美味しいワインの傾向と対策を掲載しましょう。

(1)ワインの質と美味さは価格ではありません。 気象環境土地;テロワール と 造り手です。

 ● 造り手は、化学農薬を使わないドメーヌ 及び 共同体。
 ● ナイトハーヴェストをおこない有機農法を実践している。
 ● 収穫は、過熟に近い糖度と粒ぞろいの選果をしている。
 ● 果実のみによる醸造、異物混入を防止している。
 ● 醸造法は、清潔と低温温度管理と長期熟成。
 ● 葡萄品種とテロワールがマッチした古木の葡萄樹から収穫している。
 ● 気象環境土地 ⇒ 地質土壌、環境、テロワールと気候条件が、重要ポイントになります。
 ● ワインの基本中の基本、素直に葡萄本来の果汁を引き出している。
 ● フリーラン果汁によるスキンコンタクトとシュールリーをおこなっている。

   これは、最低限度美味いワイン探しのおさえておくべき条件です。


注意ポイント:ヴィオデナミだから美味しい訳ではありません。
  特にビオ臭は、良くないワインです。 良いワインには、ビオ臭はありません。 ビオ臭の原因は、葡萄の選別時に腐敗雑菌が、混入したか、醸造過程の失敗、樽などの不衛生によるものと思われます。 ヴィオデナミは、リスクの高いワイン造りです。 巷では、ビオ臭を擁護しているようですが、それは、誤りだと言わざるをえません。

 ボルドーは、格付ワインの価格が高いです。 特に、2005年以降については、便乗とも強気とも言えるほどです。 適正価格の3〜4倍以上としか言いようがありません。 格付ワインのほとんどは、投機の対象となっているワインなのですが、正直それらの質は、他地域の比較的安い優良ワインより明らかに劣ります。 ブランドと言えども質に限度があります。 たかだか、750mlの葡萄酒に何万何十万も出す消費者は、異常としか言えません。 そんなに金が、あったら生前に善行を積むべきです。 アフリカ,インド,東南アジア,南米などには今だに文盲と飢餓の子供たちが溢れています。 地雷による負傷した子供たちや化学薬品公害による弱者、異常気象災害による被害者、彼らの土地から食料や燃料を日本企業は、経済的侵略によって搾取しています。 儲けていながら彼らに還元していない。 かえって、多くの利益を自分の贅沢に費やしています。 忘れては、なりません、神は全てをご存知です。
 私審判の時に後悔してもその時では、もう遅いです。 手遅れになる前に、投機ワインを止めて、格安旨いワインに切り替え、差額分のお金をチャイルドスポンサー、フォスター、医療援助、災害援助に寄付すべきです。

 ここで、進言したことを忠実に実行される方は、必ず報われます。
 貧しい者のために身銭を切る人は、神に恩を売ることになります。
 神は、決してその恩を忘れないばかりか、必ず、報いてくださいます。
 たとえ、この地上で報われずとも必ず、天国に迎えてくださいます。
 そのように約束したのは、私ではなく、神ご自身だからです。
 神は、決して約束を破ることをしません。

 格付のブランドワインやカルトワインの適正価格をあえて言うなら、その実際の価値は、2万円を超えることなど決してありません。 それ以上は、投機とセラー管理費と言えます。 最近、自分が感銘を受けたボルドーワインで格付ブランドワインに匹敵するワインと言えば、 シャトー・グリヴィエール があります。

 シャトー・グリヴィエール [2005] は、約 2,200 円 出せば 購入できます。 ローヌやラングドックルーション、スペインにいたってはごろごろしています。


テロワールさえ良い場所なら、比較的ドメーヌの差異に関わらず美味しいワインがあります。

・酒質が安定していること
・大量に生産されていること
・レアでないから手に入りやすい
・ボトル差が少ない
・葡萄が過熟して、手摘み、除梗などをしている
・抜栓後すぐにでも飲めるタンニンのきめ細かさ、軟らかさを兼ね備えている
・安いのに甘みがあって滑らかで美味しい
 小規模醸造だとローヌ,ラングドック・ルーション,ブルゴーニュなどは、傾向的にボトル差があります。
 カリフォルニアのアーネスト・ジュリオ・ガロ社のワイン。 彼らの格安ワインには、目を見張るものがあります。 格安で飲むワインが、他に見つからないとつい購入してしまいます。 通常のスーパーに置いてある同価格のワインと比較にならないくらい滑らかで濃厚、甘みがあって旨い、香りもちゃんとあるし、果実にカリフォルニアらしさがあり、薬臭くないです。 最近では、オーストラリアの デ・ボルトリ・シラーズ・カベルネ が、とても良かった。

 チリワインなら 最近では、エミリアーナ エコ・バランス ピノ・ノワール です。


  ワインの飲み方 (おまけです)

 あまりしゃっちょこばらないでワインを楽しくお飲み下さい。
 ただし、それでも最低限のこころづかいが必要ですよ。

 ワイングラスをビールのように乾杯しないことです。
 韓国ドラマでもよく見かける光景ですが、ワイングラス同士を “ カチン ” と当てるのは、よろしくありません。
 ワイングラスは、ビールグラスなどと違って割れやすく、欠けやすいです。 仲間内でも軽くグラス同士を 「カチン」 と 当てて乾杯したがるところでしょうが、お止め下さい。そうでなくても、ワイングラスは、割れやすく欠けやすいですから、・・・・。

 ではどうすればよいでしょうか?

 「乾杯」 と、言っても良いですけど〜、
 ワイングラスを目線の位置くらいまでちょっと上げて、お互いの瞳を見つめ合って、ほんのちょっと、かわいく小首を傾けて挨拶すれば、それでいいのです。 恋人同士なら多少見つめる時間は、長くなるかも知れませんね?
 フランス流にすぐ傍にいる両脇の人同士なら、ワイングラスを持つ指の内、親指と人差し指と中指と薬指でグラスを持ちますが、残った小指を真っすぐ伸ばして立てて、お互いの小指同士を触れ合うと言う乾杯の仕方があります。ただし、すぐ傍にいる人同士でグラスを着けないで、小指同士を付き合わせるようにだけして下さい。テーブル向こう側の人に無理やりする必要は、ありません。

 要するに、日本の居酒屋さんでドンちゃん騒ぎするような、はめをはずす雰囲気は、場違いとなります。
 ワインを飲むときは、気持ちも行動も初々しく、紳士淑女になったつもりで心から行動すれば、自然とマナーは整うものです。 どちらかと言うと、 「アルコール飲料をめいいっぱい飲んで酔いたい時のお酒ではない」 と、言えるでしょう。 と、言っても お酒は、ほどほどにしておいたほうが、健康に良いです。

 スワーリング:芳香のあるワインに有効です。 ブルゴーニュ系は、特に開きやすくなります。 イタリア、スペインのワインやローヌなども良いでしょう。
 ボルドー系は、閉じていたり芳香そのものが、ほとんどなかったりします。 スワーリングする必要は、ないかも知れません。 それよりはむしろ、お飲みになる半日前とか、3日前とかに、抜栓しておくか、あるいは、デキャンタージュしておいた方が、より芳香を楽しめます。

 デキャンタージュ:基本は、若いビンテージほど、デキャンタージュすべきです。
 古酒の場合、あまり古いと、すぐに劣化します。
 古酒は、ボトルのまま、パニエに寝かせて空気に触れさせながら時間をかけてお飲みになられた方が、より良いと言えます。
 ローヌ,ブルゴーニュ系ワインは、色も綺麗ですから、見た目を楽しむためにもデキャンタージュをお薦めします。 特により古い古酒のデキャンタージュをする場合は、2時間程度で飲み切れるようにして下さい。 空気に触れると、急激に劣化するワインもあります。
 
 


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▼URL「Wine Rank Best 30」
http://winebeer.jugem.jp/
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  • 2018.10.11 Thursday
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