石田博ソムリエのコラムVol. 34 「ソムリエのワイン選び」、と 先日初めて出かけたイタリア料理(イタメシ)店での仰天びっくり&感想

石田博ソムリエのコラムVol. 34 「ソムリエのワイン選び」、と
先日初めて出かけたイタリア料理(イタメシ)店での仰天びっくり&感想


 先日、久々に友人と外食をしてみました。そこは、以前からネットで目を付けていたお店でした。
 「 その日の鮮魚を料理法を選んでサービスする&ワイン300種類 」 が、売りのイタリア料理店でした。
 が しかし、我がミシュラン的評価は、大変残念ながら、おおハズレなお店でした。

 まず、ハウスワインの赤 500mlと、その日の鮮魚のカルパッチョをとりあえず、先に注文してみました。
 通常は、白ワインと言うところですが、鮮魚が売りのイタメシ店で赤のハウスワインでもマリアージュするかどうかをチェックしてみました。
 カラフェ(ピッチャー)に入ってサービスされた赤ワインの、
 第一印象は、部屋の温度より、ぬるい。
 第二印象は、やたら、渋い、タンニンがやや粗い。
 第三印象は、芳香が、ほとんど無い。イタリアワインで芳香が、希薄で飛んでいるのはなぜ?
 第四印象は、ハウスワイン 500ml−1,800円 は、高すぎる。
 第五印象は、葡萄品種の明確な個性を表現していない。サンジョベーゼ?バルベーラ?ぜんぜん違う、アリアニコ?ありえない、モンテプルチアーノ?ネッビオーロ?ぜったいにちがう ・・・・ わからん。ややくすんだ芳香の無いねっとり石油系ボルドー風三流メルローのような赤でした。
 第六印象は、たぶん、お店のオーナーの自己主張か、お気に入りの赤ワインで、客に合わせるつもりはない。プロの通にしかわからないイタリアワインでしょう。でも、まったく美味しくない、時期 違いです。
 第七印象は、夏場の残暑きびしい折に、赤ワインを注文したからといって、冬場に飲むようなこってり系に合わせる赤ワインを出すのは、場違いでしょう。なにより、渋い、温度が高いのに渋い、何時になったら熟成するの?ハウスワインに一体何をサービスしているの?
 夏場は、少なくとも赤の冷たくても美味しいワインを出すべきです。
 冷えていても美味しい赤ワインを知らないなんて、イタリア料理店失格でしょう。そして、ハウスワインには、熟成ピークになっているワインをまず、サービスすることです。また、ハウスワインは、一番飲みやすく、春夏秋冬、季節に合わせて用意すること、それから、価格は、他のボトルワインよりはるかに安いこと、つまり、カラフェ (ピッチャー) 500ml の量で通常市販されているテーブルワインと 同価格帯 ( 約 700 円 〜 1,500 円 ) 、且つ、ハイクオリティーでなければなりません。ゆえに、そのお店だけの “ ハウスワイン ” = “ ワイン・サービスの顔 ” になれるわけです。

 時間が経つにつれて、室内のクーラーが、効いているせいか、カラフェに入った赤ワインの温度が、下がってきて、渋味はとれなくとも、飲める温度には、なってきました ・・・・ って、一体お店の部屋の温度は、何度なの?

 カルパッチョは、量が少なすぎます。ハーブ系野菜が、てんこ盛りにされて、鮮魚の身が、見えません。
 お皿は、きれいで大きいのに ・・・・・ 。
 さらに、そのあと、鮮魚のグリルも注文しましたが、出てきた切り身の量に驚愕しました。たいてい、一尾を焼いて出すのが、あたりまえ、少なくとも半身でしょう。 それが、それが、二人分で、どこかの安い旅館の朝定食にささやかに付いてくる薄く切ったシャケの切り身二枚程度では、もう、ハッキリ言って、 「鮮魚を売りにする」 イタメシ屋じゃありません。
 その日の旬の安くてお薦め鮮魚じゃなかったの?金目が、そんなに高いのなら、鯵の干物か、カツオのあぶり焼きでも出したらどうなのよ?まったく、旬でもなければ、安くもない。そんなんで、よく、魚市場で目利きして新鮮を売りにするイタリア料理が、できるものです。
 
 あとは、もう、がっかりで、食欲がわきませんでした。
 適当に、頼んで早々帰ろうと、まあ、時間つぶしです。

 結論、我が ミシュラン的評価は、「もう、二度と来ない = 最低ランク」 です。
 ワイン選び、ワインサーブが、まったくなっていません。
 料理のボリュームと価格が、全くなっていません。 サービスより、減価償却が、優先なのか?
 客に食べてもらおうとするサービス精神、ゼロ。
 料理の技術、以前の問題で、技術など評価することもできませんでした。


 そこで、 石田博ソムリエのコラムVol. 34 「ソムリエのワイン選び」 が、丁度良い機会ですので、紹介します。ワインを提供しているお店は、よくよく参考にして勉強して下さい。
 
 『 ワイン選びとくれば、ソムリエのもっとも得意とされる分野であり、多くの人に頼られています。
 「ワインを売りたいけど、どう選んでいいか (何を買っていいか) 解らない」
 とくれば、ソムリエの出番といってもいいでしょう。そういった理由から、
 「ソムリエを雇わなければいけない」、
 「ソムリエにコンサルしてもらおう」
 というオーナー、経営者の方は、多いと思います。
 確かにある程度経験を積んだソムリエであれば、 (いや、積んでいなくても) 見栄えのよいワインリストをつくるでしょう。でもみなさんは本当に満足しているのでしょうか。・・・・・

 【ワインコレクターにご用心】

 「石田さん、アマローネのオールドヴィンテージってどうなの?」
 「いいじゃないですか。アマローネは、酸化にも強いですし、熱烈な愛好家も多いって聞きますし・・・・」
 「10ヴィンテージほどなんだけど、まとめて買ってくれる人いないかな」
 「アマローネ・ファンなら・・・・・ いくらですか?」
 「45万」
 「何本でですか!?エライ金額ですね!」
 「10本」
 「各1本!!どうされたんですか??」

 どうやら、お知り合いがレストランを経営されていて、雇ったソムリエが許可もなく、セットで買ってしまって、どうにも動かない(売れない)このワインに困り果てているという。
 ・・・・・・
 まったく、回収できる見込みのない投資を独断でするなんて、社会ではありえないことである。 ・・・・・
 そのソムリエは、ワインを選んだ(セレクト)のではなく、アマローネのオールドヴィンテージをヴァーティカルで揃えるということに酔いしれた、 “ コレクター ” なのである。
 ワインが売れるレストランを経営されている、これから開業しようとお考えのみなさん、ソムリエの面接では、この質問をしてください。
 「ご自宅にワインは、何本ぐらいお持ちですか?」
 「グランヴァンやオールドヴィンテージを沢山もっている。」
 と、答えたソムリエには、要注意です。
 彼は、ソムリエではなく、 “ ワインコレクター ” です。
 熱心なソムリエであれば、ワインを集めることはできない。なぜなら、彼らは、
 「テイスティングしたい。」
 もしくは人が集まったら、
 「これを開けて、みんなに飲んでもらいたい。喜んでもらいたい」
 という衝動に駆られて、ワインを気前よく開けてしまうからだ。 』

 ≪ 言うことごもっともです。自分もそうですが、ワインは、飲むためにあり、コレクションするためでは、ありません。グランヴァンをセラーにたくさん持っていることを自慢する人は、ソムリエであろうと、なかろうと、大嫌いです。そんなにあるなら、友達や知人に飲ませてやりなさい。でも、そう言う人に限って、数億円分の財産にもなるワインを残して死ぬんですよ。そして、本当に死を悼んで大勢の友人が、殺到することも無く、子供すら、死に目に会えず、知らずに逝ってしまった、となります。残るは、争いの種になるワインと遺族。ワイン・コレクターに一言忠告します。この世の不正なお金で貧しい人の友人になりなさい。この世に富を築くのではなく、泥棒にも盗まれず、シミもわかず、虫にも食われない天国に富を蓄えなさい。そこでは、あなたの心・精神・霊魂も永遠に住むようになります。 ≫


 『 【何を考えているのか?】

 雑誌などでレストランの紹介記事をみていると、時々
 「何を考えて選んでいるのか?」
 と思うことがある。
 こういった記事はたいてい、店の雰囲気、シェフ、コンセプト、スタッフについて、そして、時々ワインの品揃えについてソムリエやマネージャーが、紹介している。
 そのワインセレクトが、店や料理と全然合っていないことがしばしばある。明らかに自分の趣味や、憧れでワインを選んでいるのがわかる。そのソムリエに売る能力があれば、なんとかなるだろう。でも料理とだけでなく、あらゆる要素において調和の欠いたワインリストであることは免れない。

 「素材を重視した、自然な料理を提供しています」
 といいながら、ルロワ、アルマン・ルソー、クロード・デュガといったパンチのあるスーパードメーヌが、紹介されていたり、

 「素材のフレッシュ感を生かした料理を ・・・・・ 」
 といいながら、オールドヴィンテージ ( 5 − 10 年以上前のもの) ばかり。 また、
 「正統派フレンチ ・・・・ 」
 といいながら、カリフォルニアワインが、ズラリ。 前者は、ソムリエが、ボルドーで、後者は、カリフォルニアでの滞在経験が、プロフィールにはいっていたりする。


 【ワインは、料理のためにある】

 異論のある人もいるだろうが、自分が、 “ ソムリエ ” だと自負するのであればこれは、鉄則だと思う。なぜなら、(貴重品の)倉庫番だった “ エシャンソヌリ ” が、食卓でワインを選び、サービスすることから、 “ ソムリエ ” という職業が生まれたからである。 また、ワインをとりまくあらゆるプロフェッショナルのなかで、
  「 食卓で料理に合わせ、サービスする 」
 というのが、ソムリエだけが 持つ特性だからである。 つまり、いうまでもなくワインをセレクトする際に念頭におくのは、料理なのである。
 1.何料理か?:当たり前かもしれないが、日本料理、フランス料理、イタリア料理、中華料理、エスニック、アメリカン ・・・・ そこからブレないようにしよう。
 2.タイプは?:現代料理、クラシック、地方料理、高級料理 ・・・・ これを踏まえていないケースは、多いように思う。
 3.メニューは?:変更の頻度、アラカルト中心、コースメニュー中心、一皿のポーション、皿数 ・・・・ これらの要素とワインリストづくりは、調和がとれているか。
 4.シェフは?:得意料理、師匠、修業していた場所、出身地、年齢 ・・・・ シェフを知らずして、ワインセレクトは、あり得ない。
 5.店は?:立地、顧客層、規模、資金、スタッフの人数・能力 ・・・・ 「敵を知り、己を知れば ・・・・ 」 の精神だ。

 ワインが、売れない ─ 結果が出ないと、いろいろと言われる、議論が噴出する、しかし、以上5つのポイントをしっかりと踏まえてワインをセレクトしてゆくことが鉄則だ。

 これらのポイントをないがしろにして、自分の好みや欲望、征服欲に駆られて、そして、 “ ソムリエ ” という言葉の持つ権威力を盾に、 “ 資産を運用する、資産を管理する ” ということを忘れて、ワインを “ 大人買い ” するソムリエの話は、聞くに堪えない。ただし、それが、自分のお金、つまり、オーナー・ソムリエであれば、話は、全然違う。自分のお金なのだから、好きなようにすればいい。お客様も、その方の魅力に惹かれてやってくるわけだし、オーナーであれば、
 「俺の好きなワインに合う料理を作れ」
 も、可能なのだから。 』

 ≪ワインは、ミサ聖祭のためにある。そして、ソムリエは、料理に合わせてサービスをするワインのために存在する。勘違いしてはならない。ワインの発達は、教会なくして語れません。そうでなければ、「ワインは、酔うためにある」 と、言うのが筋です。
 ワインは、神の祭壇 (=アルター:食卓) の上で、神に捧げられるために存在します。神と人との聖餐、愛餐であることは、キリスト教徒ならだれでも知っていることですから、ここで深く説明しません。ソムリエなら、フランスと言う国が、いったいどういう歴史的経緯で存在しているのか、勉強しなさい!と、申し上げます。フランスは、 「ローマ・カトリックの長女である」 と、言われるゆえんを認識しなさい。 しかして、神の祭壇に長年仕えていた侍者(ミサ仕え)が、過去において、権威あるワイン品評会における審査員であったり、評論家であったりすることは、周知の通りです。長年神の祭壇の給仕役を勤めずして、食卓のワインを選ぶことは、神に捧げるべきワインをも知らずして、客をもてなす心配りもできない、人間中心(ヒューマニズム)・自己中心的ひとりよがりなワイン選びとなります。「ゴッドニズム=神中心的愛=他者への思いやり」 こそ、自然界を尊び万物を命ある生命体として捉えられるようになり、 〔 天・地・人 〕 を理解できるようになります。目に見えない法則性、空気や精気、微生物の働きから天体の動き、重力、磁力、電磁波、超音波、放射性物質に至るまで、ありとあらゆる目に見えない粒子が、波動、リズム、メロディ、ハーモニーなどと同じく、生命体に関わっています。≫


 『 【本数が自慢 ?】

 「ワインは、 3万本ストックをしています」
 これがレストラン(ソムリエ)のステータスであり、高級店の証だった。
 私の前職のレストランはまさに、象徴的だった。私もソムリエとして、本数だけは保たなければいけないくらいに思っていた。もちろん膨大なストックを持つ利点は沢山ある。しかし、現在それはどれだけの重要性を持っているのだろう。
 80年代、90年代前半は確かに、高価であること、豊富であること、誰もが憧れるブランドであることが、価値であり、贅沢であった。しかし、現在は違う。
 ドンペリニョン、シャトーマルゴー、ロマネコンティを、その価値を実感できないがゆえに誰もが、有難がることはなくなってしまった。フレンチレストランに来て、
 「キャヴィアを山盛り食べたい」
 と、思う人がいなくなっているのと同じことだ。ロマネコンティやキャヴィアの価値がもうないと言っているのではない。よってたかってそういったものに群がる時代ではないということだ。 話をストック本数に戻そう。ストックが多いメリットとしては、
 ワイン(同一銘柄)を安定供給できる。
 自前のセラーで熟成させたワインを数多くもてる。品揃えの差別化。
 購入後の価値向上が、期待できる。
 まだ挙げることはできるが、主なところは、こんなところだろう。つまり、 “ ストックの多さ = 熟成したワインを揃える ” 、 ということになる。 さて、デメリットは、というと、これは想像にたやすいと思うし、ストックを大量に持つレストランの批判になってしまうので、やめておきたい。
 現代において、上記のメリットは、どれだけ重要なのだろうか。トゥールダルジャンやマキシムのように古典料理を出しているところは別として、ほとんどのレストランが、素材の鮮度を前面にだした料理を出しているなかで、熟成したワインの必要性は、極めて低いのではないか。現代のワイン造りでは、以前よりも “ ポテンシャルの高い ” ワインが、早い段階で楽しめるようになっている。たとえば、2007年ヴィンテージは、ブルゴーニュも、ボルドーも、もう十分に楽しめる。

 レストランでの滞在時間の短縮も考えなくてはいけない。
 熟成したボルドーは、注意深くデカンタージュした後、香りが、開き始めるまでたいてい 1時間はかかる。そして、その後ゆっくりと自分の舌にワインをなじませつつ、熟成の悦びに浸る。
 しかし、高級店でも多くのお客様は、2時間ほどで食事を終えるようになった今日では、香りが開いたころには、デザートの準備という段階だ。  
 また、お客様のレストランでの楽しみ方というのも変化している。以前は、「この店にきたら、これ」というものを持っていたお客様が大勢いらした。そんな顧客の期待に応えるためには、その方の “ 定番のワイン ” をきらしてはいけない。今はそういった顧客を単体のレストランが、何名持っているのか。
 価値観も変わり、顧客も変わり、レストランも変わり、料理も変わった。ワインリストだけは、変わらないままでいいのだろうか。 』

 ≪ これは、もう、随分前から言いたかった事です。 「レストランに行って、ボルドータイプのワインをボトルから開けるなら、数日前に予約して、前日に抜栓してもらいなさい。それが、サービスですよ、」 と。少なくとも数時間前に抜栓を依頼しておくことが、常識でしょう。ですから、レストランで、特にフレンチレストランで、ワインをサービスしてもらうなら、ボルドーは、注文すべきでは、ありません。テーブルクラスならいざ知らず、格付などもっての他です。それより、ソムリエに頼んで、料理にもよく合い、芳香が、すぐ開くワインを選んで頂かなければなりません。当然、ボルドータイプ以外のワインが、多種類用意されていることになります。 ≫


 『 【何を考えているのか?(2)】

 レストランでワインリストを開いて、
 「何を考えて 値付けをしているのか?」
 と、思うことがある。(夜の)コースメニューが、15,000円とか、20,000円なのに、3万以上のワインばかりが、並んでいるのだ。確かに仕入れ価格が、高騰しているので、いい造り手を追えば、すぐに値付けが、3万以上になってしまうのはわかる。
 とはいえ、バランスが、悪すぎる。どこもかしこもラインナップの中心となるグランヴァンが、出ているかというと、そうでもない。見渡すと、ノンアルコールのテーブルやほどほどのワインが、数卓 ・・・・ といったところだ。
 最近では、ワインペアリング (一皿毎にワインを少量づつ合わせる、いわば ソムリエお任せ) が、増えてきている。 先だって、シェフお任せメニューとともにペアリングをお願いした。
 それぞれの相性は、どうだったかを別として、驚いたのは、請求だ。
 一人15,000円!グランヴァンなど出てきていない。 3万円のボトルを選ぶほうが、はるかに良かったと今でも悔やんでいる。
 いずれにせよ、料理が、15,000 - 20,000円 なのに、請求総額が、二人で、8万 − 9万円 というのは、いかがなものか。レストランに行くときは ちょっとしたサプライズを求めているところがあるが、こんなサプライズは、2度と欲しくないものだ。
 「ソムリエは、ワインを愛してはならない」
 と、よく言ってきました。その思いは今も変わりません。いやもっと強くなっています。ソムリエは、ワインを想う前に、レストランへの貢献について考えなくてはなりません。そのためには、
 「ワインから離れる」
 ことが必要です。そうすれば、自分がなすべきことがみえてくるのです。
 ソムリエ 石田 博 』

 ≪ そのとおりです。料理の価格対ワインの価格をまったくもって無視して値付けしています。だいたい、そのようなレストランは、もう、二度と行きません。ワインのボトル価格とコース料理の価格を常にソムリエは、念頭において、客の身になってお客が、 「得した感覚」 を与えることこそ、サービスです。ワインに近づくのではなく、お客に近づきなさい。それが、できないプライドばかり高いソムリエは、失格です。ワインを取り扱う仕事に向いていません。速攻、転職すべしです。また、グラスワインも同じく高い、一様に高すぎます。 日本酒大吟醸の一合の値段を考えてみて下さい。レストランであろうと、ビストロであろうと、サービスが、きめ細やかに気配りされてもいないところに限って、バカ高いです。銘柄の貴重性にもよりますが、せいぜい、グラス一杯 (120cc〜150cc として) 約1,200円前後でしょう。通常のテーブルワインなら、一杯:500円〜720円程度でしょう。プレミアム・ミドルクラスでも1,000円前後が、妥当です。ワインで儲けようとしてはなりません。ボトル・サービスの場合、ワインの利益率を仕入原価の1.5倍〜2.0倍 (+ソムリエのチャージ・サービス料:1テーブル=300円) が、正当です。3倍以上は、ぼったくりです。
 ワインの仕入れ値−ワインリストに載せるお店の販売価格についてわかりやすく記載すれば、
 仕入れ価格 1,000 円なら、市場価格は、 1,300 円 〜 1,800 円程度でしょう。お店でボトル販売するなら、1,500 円 〜 高くても 2,000 円 +チャージ・サービス料を含めて 1,800 円 〜 2,300 円 、高級ホテルならソムリエのサービス料単価が、グっと高くなる程度にすべきです。
 ちなみに、10,000 円の料理に合わせるワインなら、料理価格の1/3 〜 2/3 程度のワインリストに載せている価格を選定基準にすべきでしょう。約 3,000 〜 6,000 円程度のワインと言うことになります。ワインが、主賓ではなく、料理が主役ですから、でしゃばらない程度のワインであり、メニューとマリアージュしていることは、言うまでもありません。 ≫


 PS. ここで、レストラン経営、ホテル経営など、ワインを料理に合わせてサービスしているお店の方で、相談されたい方、「客は、いったい、何を望んでワインを飲みたがっているのか?わからない。」
 と、言うオーナー様も、コメントしてみて下さい。具体的内容が、良い事例であれば、
 客の立場から、リコメントします。



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