ソムリエ石田博氏のコラムVol.26「リコメンド(2):同年代や後輩のソムリエに送る手紙」を読んで、ワインサービスの基本を欧米プロトコルのスタンダード「聖書」から追記します



 ソムリエ石田博氏のコラムVol.26「リコメンド(2)」を読んで、思った事とワインサービスの基本を欧米プロトコルのスタンダード「聖書」から追記します。

 同年代や後輩のソムリエに送る手紙ですから、自分に全く当てはまりませんが、それでも、ワインを飲む客サイドから興味のあるコラムです。

 氏のコラム「リコメンド(2)」の中でたいへん面白い場面が出てきました。
 それは、

 「ワインをお飲みになる量がわからなくても、予測をしておくてことが大切です。」

 と言うことです。
 結論から申しますと、
 お客様の様子を把握して、どのくらいお飲みになられるのか、複数本のオーダーを予測できる場合、
 ─ 最初にサーブするワイン → 最後にサーブするワインの順に従ってより良いワインにすることです。

 アルコールで酔いが回ると味覚や嗅覚が、次第に麻痺していきますから、より強く華やかな芳香とインパクトのある個性的な味わいのワインになっていくのが自然でしょう。

 石田氏は、実例を上げて説明していました。
 「ディナーで、男性2名、女性2名(・・・・おそらくホステスさん)、8時には店を出たい、『ブルゴーニュでいいのもってきて』・・・・。

 明らかにガツンといくところです(=高いワインに焦点を当てて臆せずリコメンドする)。

 担当のソムリエは、ラ・ターシュをいきました。
 お客様も満足(特に女性)、店にとっては、大きいセールスとなったのですべてよしというところでした。

 しかし、飲むペースが速く、メインを待たずにボトルは空いてしまった。
 そこで、『ブルゴーニュで違うものを』というリクエスト・・・・。これは難問です。もちろん対策案はありますが、やはりラ・ターシュが、二本目であったほうがベストです。・・・・一本目に違うものを勧めていれば、ラ・ターシュは、素晴らしい印象を残したでしょう。
 その時に、『召し上がる量って、好みより大事なんだ』と実感しました。 」


ここで、気になるのは、対策案の2本目にサーブしたワインは、いったい何だったのかな?
 と、言うことです。そして、それを誰が、どう言う理由で選定したのか?を知りたかったです。
 また、メインディッシュは、何だったのでしょう?
 ラ・ターシュをサービスするほどですから、鳥獣肉の香草焼きやローストかな?と、想像してしまいます。

 ラ・ターシュの場合、通常サーブされるマリアージュ料理・チーズは、
 牛や子羊のパテ、鶏の赤ワイン煮など肉料理、レヴァーなどのクセの強い内臓料理(プティットマルミット:petite marmite)がよく合うそうです。
 チーズは、白カビソフトタイプのカマンベールやブリー、ウォッシュソフトタイプのポンレベックショームエポワースなどによく合う。
 ラ・ターシュの特徴が、トリュフ、下草、ぬれた大地の強烈な芳香と濃密な果実味が口の中でいつまでも持続するスタイルですから、フォアグラトリュフのパイ包みなども合うでしょう。


それから、予測できる事の基本ですが、
 ディナーで、男性2名、女性2名 ⇒ 体調が良ければ、少なくとも1人375ccぐらいは、お飲みになるでしょう。ワイングラス1杯130ccとして、お1人約3杯程度、男性はもっと多いでしょう。─ と、予測できるはずです。
 二本目のワインを想定するのが、一般的・基本でしょう。
 女性が、ホステスなら ⇒ アルコールに強いでしょうから飲む量もより多いと予測できます。

「『ブルゴーニュで違うものを』 と、いうリクエスト、これは難問です。」
  2本目のサービスにラ・ターシュを超えるワインとは、いったい何だったのでしょう?

 2本目が、べらぼうに高い価格では、ちょっと、お客様に失礼でしょう。
 リシュブールと行くのは、芸がありません。

 エシェゾー ジョルジュ・ジャイエ [2004](アンリ・ジャイエが造ったとされます)

 [2001] ヴォーヌ・ロマネ・クロパラントゥー(エマニュエル・ルジェ)
  [2001]Vosne Romanne Cros Parantoux Emmanuel Rouget

Emmanuelrouget003


 マゾワイエール・シャンベルタンV.V.[2005] ドメーヌ・ペロミノ
  [2005] Mazoyeres Chambertin Domaine Perrot-Minot
R.パーカーポイント:96〜97p
  クリストフ・ペロ=ミノ氏
 シャンベルタン・クロ・ド・ベーズ・V.V.[2005]
  Domaine Perrot Minot Chambertin Clos de Beze Vieilles Vignes [2005]
R.パーカーポイント:99〜100p

Perrot-Minot100Perrot-Minot200Perrot-Minot300


 
ロベール・アルヌー ロマネ・サン・ヴィヴァン[1995] R.パーカーポイント:95p
 サン・ヴィヴァンは、日本人好みの華麗なワインです。

Robert Arnoux015


 シャンベルタン・クロ・ド・ベーズ ロベール・グロフィエ
 [1996]Chambertin Clos de Beze Robert Groffier パーカーポイント:95p
  [2002?]Chambertin Clos de Beze Robert Groffier

Groffier Robert005

 このあたりでしょうか?
 熟成を考えれば、1990年あたり〜1996年ごろのヴィンテージが、おすすめです。


 ところで、より良い上質のワインを先にサービスするのではなく、その後にサービスするのはいったいどういう理由からでしょうか?

 その理由を考察すると・・・・、
 味覚や嗅覚が、アルコールによって麻痺し始めたら、かえって最初にサービスしたワインよりも劣るワインでも良いのではないか?
 と、思われるかも知れません。

 しかし、ソムリエであるなら、基本となるひとつの鉄則を知っておくべきでしょう。
 それは、ワインを飲むこと ⇒ 西欧文化は、聖書に裏打ちされている ─ と、言うことです。
 聖書には、ワイン;葡萄酒に関する文章が、あまた存在します。ソムリエになりたい、あるいは、ワイン関連の仕事に就きたいのであれば、聖書を何度もよく読むべきでしょう。

 ヨハネの福音書2章にカナの婚宴の奇蹟物語があります。

 “ 結婚披露宴の最中、葡萄酒が尽きてしまいました。婚宴の席でお酒がなくなることは、家長の恥になります。同席していた聖母マリアが、イエズスに事の次第を話します。そして、給仕人たちに息子イエズスを示して、「なんでもあの人の言われたとおりの指示に従いなさい。」と、伝えます。それから、イエズスが、80〜120リットルほど入る水瓶6つに「石瓶の口まで水を満たしなさい。」と、給仕人たちに命じます。上等のワインに変えてのち、「宴会係に持っていきなさい。」と命じて給仕人たちに持たせました。
 彼らが持っていくと、宴会係は、葡萄酒に変化したその水を味わってみて花婿を呼び、『たいていの人は先に良い葡萄酒を出して、酔いのまわるころに下等なものを出すのに、あなたは良い葡萄酒を今までとっておいたのですね。』と、言った。」
 こうして、花婿は、面目を保ったのです。 ”

 これは、給仕する者の基本です。
 

◆ 送料無料 30%オフ&送料無料ブルゴーニ赤ワイン人気6生産者:ブルゴーニュ赤ワイン6本セットPART-71
  税込¥19,635 ⇒ 税込¥13,744・送料込  残りあと7setです

セット内容
1.ドミニク・ローラン ブルゴーニュ・キュヴェ・ヌメロ・アン(No.1) 2006 ¥3,500
  メゾン・ドミニク・ローランは、ブルゴーニュ地域のそれぞれの地区の特徴を的確に表現するワインつくりは、「古き良き時代のワインの再現」と40代半ばで、ブルゴーニュでも屈指の醸造家に昇り詰め、ロバート・パーカー等の世界的著名なワイン評論家たちより高く評価されています。
 主にコート・ド・ニュイのエレガントなテロワールが表現されているキュヴェを選んでブレンドしたAOCブルゴーニュ。ドミニク・ローランのお気に入りという意味を込めて商品名にNo1(ヌメロ・ワン)と名付けました
 生産者:ドミニク・ローラン AOC:ブルゴーニュ
 品 種:ピノ・ノワール100%
 タイプ:赤のミディアムからフルボディ
 特 徴:エレガントで芯の強いテイストです。

2.ドメーヌ・グロ・フレール・エ・スール ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ・ルージュ2006  ¥3,200
  ヴォーヌ・ロマネ村に数あるグロ家の1つで、ドメーヌ・ルイ・グロ(後のジャン・グロで現在ミシェル・グロ)の長男ギュスターヴと長女コレットが、ドメーヌ・ルイ・グロの相続により興したドメーヌです。ギュスターヴとコレットにとって甥に当たる弟のジャン・グロの次男ベルナールが継承し、ベルナール氏は、1980年に病を患った叔父のためにドメーヌに参加し、ギュスターヴ氏が亡くなる1984年までの3年間ともワインつくりに携わり、ギュスターヴ氏亡き後、その後、現在に至ります。ベルナールのワインは、凝縮・果実味・強さと柔らかさ・ボディ・しっかりした造りとしなやかさ・余韻の長さなど、偉大なワインは、兼ね備えている相反する要素のスタイルのワインを目指し、グロ家の中ではもっとも男性的で筋肉質なタイプと言われます。
 生産者:ドメーヌ・グロ・フレール・エ・スール
 生産地:ブルゴーニュ地方
 AOC:ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ
 品 種:ピノ・ノワール100% 
 タイプ:赤のフルボディ
 特 徴:豊かな果実の凝縮感が、特徴的なスタイルです。

3.ニコラ・ポテル ブルゴーニュ・ルージュ・キュヴェ・ニコラ・ポテル2006 ¥3,000
  ブルゴーニュの期待の彗星、若き醸造家ニコラ・ポテルが、1995年に偉大なる醸造家の父ジェラール・ポテル氏と一緒にヴォルネィ村で設立。1996ヴィンテージの約2万本のワインを買付けることから始まったネゴシアン事業ですが、翌1997年ヴィンテージからブドウの買付・醸造も開始。1998年のジェラール氏亡き後は、メゾンを引継ぎ、当時では、ワインを買い付ける一般的なネゴシアンとは違い、葡萄のまま買い付けて自らが醸造するという限りなくドメーヌに近い「新しいタイプのネゴシアン」として高く評価されています。
 生産者:ニコラ・ポテル
 生産地:ブルゴーニュ
 AOC:ブルゴーニュ
 品 種:ピノ・ノワール100%(80%:ポマール、ヴォルネィ、アロース・コルトンシャンボール・ミュジニィ、ヴォーヌ・ロマネ 20%:ショレィ・レ・ボーヌ
 タイプ:赤のフルボディ
 特 徴:ルビーのような色、赤系の果実(チェリー、イチゴ、フランボワーズ/木苺)、そして黒系の果実(カシス)や繊細な木の趣(=樽のニュアンス)を放ち、フレッシュな口当たりとともにゆったりとした広がりと余韻がカシスの味わい上に現れ、タンニンはよく溶け込んだ愉快でグルメなワイン。

4.ルイ・ジャド ブルゴーニュ・ルージュ・クーヴァン・デ・ジャコバン2007 ¥2,500
  ルイ・ジャド社は、1859年創立のブルゴーニュでも有数のネゴシアン兼エルヴール:熟成屋で、1998年に本社は、ボーヌのサミュエル・ラジェイ通りからウジェーヌ・スピュレール通りへと移転し、1,500平方メートルの広さを持つ地下セラーは、隣接するジャコバン修道院の地下へとつながっています。ルイ・ジャド社は、ネゴシアンとしてブルゴーニュ・ワインの取り引きにかかわる一方、総面積105haの葡萄畑を所有する大ドメーヌです。
 生産者:ルイ・ジャド
 生産地:ブルゴーニュ地方
 AOC:モレ ブルゴーニュ
 品 種:ピノ・ノワール100%
 タイプ:赤のフルボディ
 特 徴:若いときには、赤い果実のフルーティさを発揮し、時間とともに、森の枯れ葉の香りや、スパイシーさなど、より熟成した香りを漂わせ、また、ブレンドに用いられるコート・ド・ニュイのワインは深みのある タンニンをもたらし、コート・ド・ボーヌのワインは果実味を与えており、ピノ・ノワール種の個性を非常に良く反映したワインです。

5.ドメーヌ・パラン ブルゴーニュ・ピノ・ノワール2005 ¥3,300
  1636年にポマールに創立された古い歴史をもち、ワイン通として名高いアメリカ合衆国第3代大統領トーマス・ジェファーソン(独立宣言起草者)が、パラン家からワインを購入し、ホワイトハウスへ送らせていました。現当主のジャック・パランが、1953年に経営者となって以来、革新的な改革を手がけ、パラン家12代に渡って培われてきた伝統「厳格・完全主義」を重んじながら、ジャック・パラン氏とその二人の娘、アンヌとカテリーヌによって、「創造・活力・前進」と最新技術の融合を継続しています。
 生産者:ドメーヌ・パラン
 生産地:ブルゴーニュ地方
 AOC:ブルゴーニュ
 品 種:ピノ・ノワール100%
 タイプ:赤のフルボディ
 特 徴:きれいな明るい色合いで、豊かな果実香とバランスがよく、堅く引き締まりエレガントでとても素直なスタイルで、若いうちからも、保存にも優れています。

6.ドメーヌ・ミッシェル・グロ ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ2006 ¥3,200
 旧ドメーヌ・ルイ・グロの次男ジャン・グロの長男ミシェルが、自身のドメーヌとしてヴォーヌ・ロマネ村に設立したドメーヌ、後に、父のドメーヌ・ジャン・グロを継承、アンヌ・フランソワーズ・グロの長兄。
 生産者:ドメーヌ・ミッシェル・グロ
 生産地:ブルゴーニュ地方
 AOC:ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ
 品 種:ピノ・ノワール100%
 タイプ:赤のフルボディ
 特 徴:濃縮された新鮮な果実の酸味と溶け込んだタンニンのバランスの良い上品なスタイルです。

ブルゴーニ赤ワイン人気6生産者20091113








☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
著者:Joanne del apocalypse
▼URL「Wine Rank Best 30」
http://winebeer.jugem.jp/
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆


JUGEMテーマ:ワイン


スポンサーサイト

  • 2017.07.24 Monday
  • -
  • 07:56
  • -
  • -
  • -
  • -
  • by スポンサードリンク

コメント
コメントする








   

purihari3bai-葡萄樹液.jpg

【 世界のピノ・ノワール5本セット 】

<< 推奨北米加州 >>

hahn-rogo

<< 推奨 チリ >>

CLOS DES FOUS rogo.jpg

ANAKENA-rogo

Bisquertt-sbc

<< 推奨アルゼンチン >>
Catena-Zapata-rogo

CHAKANA-rogo

CHACRA-CP

EL ESTECO DON DAVID spc.jpg

BODEGAS SALENTEIN-S-Rogo

VINA COBOS s-rogo

最近の記事

カテゴリー

マイブログリンク

プロファイル

モバイル

qrcode

search this site.

sponsored links

others

powered

みんなのブログポータル JUGEM