ソムリエ 石田博氏のワインコラム 25 「 リコメンド ハーモニーのパターン 」 について気になる鉄分に合うワインと食事

ソムリエ 石田博氏のワインコラム vol.25 [ リコメンド ハーモニーのパターン ]


 に掲載されているハーモニーとは?
 コラムを読んでちょっと気になることは、
 「 どんな場合でもソムリエは、料理とのハーモニーをしっかり意識していなければなりません。 ソムリエがこのハーモニーにしっかりとした見識がなければ、ただの “ ワイン好き ” か、 “ 飲料担当スタッフ ” になってしまうからです。 ・・・ 」
 
 これは、ちょっと気になる発言ですね〜。 ソムリエでなくとも、ホテルマンであれ、旅館の仲居さんであれ、ウエイターであれ、ワイン好きの素人であれ、食事とワインがマリアージュするかどうかぐらいは、考えています。
 それは、お客様を接待する、 「 おもてなしの心 」 を持っていれば誰であれそうです。
 ソムリエだけが、偉く突出しているかのごとく、他の人を暗に知識も知恵もない人のように引用するのはおかしいです。
 ワインに限らず、スピリッツや日本酒、焼酎、ビールであろうと できるだけ調和を考えてサービスすることが、お客様のことを考えておもてなしすることだろう と言えますから、たとえ、フレンチレストランであろうと、日本人に対して 必ずしもワインをサービスすることが最善とは、限りません。

 ハーモニーのパターンは、3つに分けられるそうです。
(Aタイプ)互いの風味と強弱が似通っているもの(ソムリエのセオリー)。
(Bタイプ)異なる風味をもっているもの
(Cタイプ)同じ産地のワインと料理

 Aタイプの例:
「 ジビエ:鳥獣野禽類の肉 { 野ウサギ、鴨、雉、いのしし、鹿、ウズラ } など鉄分( 血の風味 )を多く含んでいる肉には、 エルミタージュ [ Hermitage ]ジュヴレイ・シャンベルタン [ Gevrey Chambertin ]ポムロル [ Pomerol ] など鉄分的なミネラル感のあるワイン。 ブラックチェリーのソースなので、同様の果実香をもつピノ・ノワールといった具合です。」

 と、表現しておられますが、これもちょっと、日本人には ピンと来ないかも知れません。 まあ、ソムリエ相手にコラムを書いているのであれば、それでも良いのでしょうけれど・・・。
 しかし、一般大衆向けならジビエ用語は、日本人向けではありませんよ!
 ジビエは、一般の食堂 や レストランでもあまり出していません。 日本のスーパーマーケットにあるのは、鴨ぐらいかも知れません。 鉄分的な肉料理は、焼き鳥 や 豚肉のレバー炒め などから、大衆向けの居酒屋 や 家庭でよく料理にする素材を提案すべきでしょう。 そうすれば、より身近に親しみやすくテーブルワインを考えられるのではないでしょうか。
 焼き鳥には、塩・タレどちらも自分の経験では、コート・デュ・ローヌの パラレル45 ( ポール・ジャブレ・エネ ) が、おすすめワインです。 血液の風味のするワインですから、焼き鳥によく合います。 グリルした赤みの肉料理、串さしのローストした小ぶりの鳥、または、個性のあるチーズとも合います。 シラー40%、グルナッシュ・ノワール60%。
 ブルゴーニュのピノ・ノワールなら ジュヴレイシャンベルタン[Gevrey Chambertin] 、と言うのはちょっとお高くつきますし、少し考えないとなりません。 なぜなら、最近は、伝統的なピノ独特の獣臭や血液風味のするワインが少ないからです。 華やかな花・果実味を前面に出しているワインが多くなってきているからです。
 ポムロル [ Pomerol ] もメルロー比が多ければ、森林樹木系・インク・墨汁・燻した木( スモーキー )の風味が強くなってかえって食事とアンバランスになるでしょう。 また、濃厚でもありますから、よほど肉料理が濃厚でないとアンバランスになります。 そして、ポムロールも、全般的にお高いワインです。
 自分が経験したワインの中では、南仏ラングドック・ルーション地域で生産される サン・シニアン の中にグルナッシュ , シラー でブレンドされた ジュヴレイ・シャンベルタン よりまったりこくがあって血液風味のするワインがあります。
 また、カリフォルニアの ジンファンデル もおすすめです。 どちらも、比較的に安価です。








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レストランのソムリエや、ワインバーのバーテンダーに注文する美味しいワインのリクエスト方法

2.美味しいワインのリクエスト方法

 初心者にお薦めできるタイプは、ほんのり甘口でエキス分たっぷり、芳香高く、花や果実味主体のワインです。 色は、鮮やかな赤、または、白。スカーレットやルビーレッド色は、華やかで見た目も楽しめます。産地は、ボルドータイプ以外のブルゴーニュ系、ロワール系、アルザス系、南仏・ローヌ系、スペイン系、イタリア系、などがおすすめです。 また、落ち着いたローズレッド、透明な朱赤、明るいオレンジに近い茶赤色のブルゴーニュ系古酒もお薦めします。 タンニン・渋み・苦味が、ほとんど甘みや旨みに変化しており、できれば、熟成ピークを向え、樽の香りの弱いワインが、良いでしょう。

 このように銘柄を指名するよりも予算と味わいや芳香、好みの質感を表現してお願いする方が、レストランのソムリエや、ワインバーのバーテンダーは、セラーにストックしてあるワインからよりよくお客様に合ったワインを選んでくれるでしょう。 また、自分のように嫌いな芳香や味がハッキリしている人は、そのことも、一言添えた方が、よいかもしれません。 自分の場合、次のよな芳香風味の突出したワインは、嫌いです ⇒ { 火打石の硬質なミネラル 、 重油系の強い風味、 インク・墨、 杉・針葉樹・樹木系、 燻した木・炭・スモーク、 乾燥煙草の葉・煙草のタール・煙、 山の枯れた (蒸れた) 葉、 菊栽培などの腐葉土、 肥料の土、 埃、 野禽剥製の毛皮、 蒸れた雑巾・蒸れた動物の毛などの強い風味 ・・・ } 。

 ふくよかで濃厚な小豆色や暗赤色が良ければ、ボルドー系になりますが、熟成ピークとなると、やや高めの予算を設定しておかなければなりません。 イタリア専門レストランなら、比較的安く質の高い美味しいワインに出会えます。 品種や産地を指定すれば、当たりやすいでしょう。 モンテプルチアーノ・ダブルッツオアリアーニコウーヴァ・ディ・トロイア 単品種は、ブルゴーニュ・ボルドー高級古酒ワインに匹敵します。
 また、スペインのワインを多数取り揃えているレストランも見逃せません。 安くて美味しい古酒に出会える機会が増えます。 近年、注目されている トロ ,フミーリア ,タラゴナ,ラマンチャ,リヴェラ・デル・ドゥエロ などには、葡萄の古木:ヴィエーユ・ヴィーニュ[V.V.] 70〜100年以上の古樹の果実を醸造に使用し、熟成が若くても美味しく、凝縮された濃厚な香りと味わいを持った格安ワインが多いので知っておくと良いでしょう。
 安価な古酒のシェリーやポルトー酒も自分は大好きですから、特に酒精強化ワイン;フォーティファイドワインとスティルワインとの差別をしていません。 ホテルのバーでシャンパンベースのカクテルと同じくらいオーダーすることが多いです。

 お薦めのワイン
 以前、よく飲んだイタリアワインの中でもふくよかでまろやか、上品かつエレガント。 タンニンをまったく感じさせない旨味と甘みの濃密さと アリアニコ・デル・ヴルトゥレ と言う葡萄品種の独特な芳香と味わいを持ったワインです。 最近、神の雫の解説欄に載って人気急上昇中のようです。 個人的感想では、この価格帯から 10,000円 程度になる同一ヴィンテージの格付ボルドーよりはるかに美味しいです。
テッレ デッリ スヴェーヴィ レ・マンフレディ・ロッソ・アリアニコ・デル・ヴルトゥレ [2007]
 参考税込価格 2,280 円・送料別

 TERRE DEGLI SVEVI RE MANFREDI AGLIANICO DEL VULTURE

 造り手:テッレ・ディ・ズヴェーヴィ社
 生産地:イタリア、バジリカータ州、バジリカータD.O.C
 品 種:アリアニコ100%
 アルコール:13.5%
 タイプ:赤、辛口、フルボディ

 この地を愛したシチリア国王、フェデリコ2世の息子 レ・マンフレディに由来して名付けられた赤ワインです。 ラベルにある黒い鷲は、ホーエンシュタウフェン家の皇帝のシンボルです。 小樽の熟成から生まれる、濃いルビー色と、チェリー、ハーブ、バニラなどの香りが、印象的です。 個性的で力強く、エレガントな味わいです。

 「フルボディながら、エレガントで円熟した味わいは、南イタリアのシャトーマルゴー!」

 2007ヴィンテージ
 ガンベロロッソ2011:最終選考に残るドゥエビッキエリ(2グラス)
 ドゥエミラヴィーニ2011:クアットログラッポリ(4房)
 ヴェロネッリ2011:トレステッレ(3星) 90点

 2005ヴィンテージ:ガンベロ・ロッソ 2009で最高評価トレ・ビッキエリを獲得

RE-MANFREDI






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▼URL「Wine Rank Best 30」
http://winebeer.jugem.jp/
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